En una olla con agua salada hirviendo cocine la mitad de los espárragos durante cinco minutos y reserve la otra mitad para la preparación de la mousse.
En una sartén con una cucharada de manteca, rehogue el ajo, y agregue la los espárragos.
Condimente con sal y pimienta, desglace con vino blanco y deje evaporar el alcohol.
Añada el agua cocine unos minutos y retire.
En un procesador coloque los espárragos y procese.
Incorpore con batidor de alambre, la gelatina disuelta a la crema de leche batida.
En un bowl coloque los espárragos procesados, añada la crema de leche con la gelatina, sazone con sal y pimienta y mezcle suavemente con la ayuda de una espátula.
Forre con papel film los moldes individuales y rellene con la mousse de espárragos.
En la sartén con el fondo de cocción de los espárragos, coloque aceite de oliva, el ajo, el tomillo, los callos de vieyras y sazone con sal y pimienta.
Añada la miel desglase con el vino blanco y deje evaporar el alcohol.
Ligue la salsa con una cucharada de manteca y deje reducir.
Vinagreta
En un bowl coloque, sal, pimienta, el vinagre de manzana, el aceite de oliva y mezcle hasta emulsionar.