Jamboneau de chancho breseado con salsa de miel y sidra, lentejas y chutney de peras y cebollas

Preparación de la Receta

• Corte la zanahoria, la cebolla y el apio en mirepoix.
• En una sartén caliente con aceite saltee las verduras.
• Incorpore el jamboneau y dore el cuero por todas sus caras.
• Flambee con el Cognac, agregue el fondo, y las hierbas.
• Cubra con papel aluminio y selle bien los bordes.
• Termine la cocción en el horno precalentado a 200/220º C durante 40 minutos aproximadamente.
• Reserve el fondo de cocción para la salsa y pase por un colador chino haciendo presión sobre las verduras.

• Salsa de miel y sidra
• En una cacerola lleve el fondo de cocción del chancho a ebullición suave.
• Incorpore la miel, la sidra y deje reducir a la mitad de su volumen inicial.
• Rectifique la sazón.

• Chutney de peras y cebollas
• Corte la cebolla en émincé.
• Pique el ajo y la guindilla.
• Pele las peras, elimine el corazón y corte en cubos de 5 mm de lado.
• En una sartén sude la cebolla con el ajo.
• Agregue las peras y cocine a fuego suave hasta que tiernicen.
• Añada el aceto y el azúcar.
• Incorpore la sal, la guindilla, baje el fuego y cocine durante 1 hora revolviendo constantemente.

• Salteado de vegetales
• Hidrate las lentejas durante 4 horas.
• En una cacerola con abundante agua cocine las lentejas durante 1 hora o hasta que estén tiernas.
• Sale las lentejas casi al finalizar la cocción
• Corte las batatas y las zanahorias en florista.
• Corte la panceta en bastones.
• En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las zanahorias.
• Incorpore las batatas y continúe la cocción.
• Agregue la panceta, sal y pimienta.
• Adicione las lentejas y mezcle.

• Manzanas cristalizadas
• Desgrane el romero y pique finamente.
• En una cacerola prepare un almíbar medio con el azúcar, el agua y el romero.
• Corte las manzanas en finas láminas de 1 mm de espesor.
• Sumerja las láminas de manzanas en el almíbar.
• Acomode las manzanas en un silpat y seque en el horno precalentado a 90º C durante 5 horas aproximadamente.
• Reserve en latas herméticas.

• Presentación
• Sirva las lentejas en el centro de un plato, alrededor porciones de jamboneau.
• A los costados sirva una lámina de manzana cristaliza y chutney encima, cubra con otra lámina de manzana.
• Acompañe con la salsa.