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Guiso de cordero “a l ‘ancienne” con puré de leguminosas y zanahorias asadas
Aprende a preparar esta receta de Guiso de cordero “a l ‘ancienne” con puré de leguminosas y zanahorias asadas, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- MantecaCantidad necesaria
- Fondo de cordero1000 cc
Conversión
Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 Litro(s) 1 - Cognac100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Cebollas2 Unidades
- Pimentón dulceA gusto
- Pimiento amarillo1 Unidad
- Laurel1 Hojas
- Paleta de Cordero1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Sal y PimientaA gusto
- Crema de leche200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Echalottes2 Unidades
- Perejil3 Ramas
- Tomillo1 Rama
- Panceta ahumada200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Puré de garbanzos y porotos negros
- Caldo de verdurasCantidad necesaria
- Porotos negros300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Sal y PimientaA gusto
- Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Garbanzos300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Agua frìaCantidad necesaria
- Crema de leche50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Panceta ahumada200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Zanahorias asadas
- SalA gusto
- Cebollas2 Unidades
- TomilloA gusto
- Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Zanahorias4 Unidades
- Azucar1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02
Preparación de la Receta
- Corte la carne de cordero en cubos regulares de 2 cm de lado.
- Corte la panceta en bastones.
- Corte los pimientos en brunoise.
- Corte las cebollas y las échalotes en emincé.
- Forme un bouquet con el tomillo, el laurel y perejil.
- En una cacerola caliente con manteca selle los cubos de carne.
- Incorpore los bastones de panceta y saltee.
- Agregue el pimiento, las cebollas, las échalotes y deje rehogar.
- Vierta el Cognac y flambee.
- Condimente con sal y pimienta.
- Añada el fondo de cordero, el pimentón dulce y guise lentamente durante 1 hora aproximadamente.
- Integre la crema de leche, el bouquet y cocine durante 10 minutos más.
- Puré de garbanzos y porotos negros
- Hidrate las legumbres durante 4 horas.
- Cocine los porotos partiendo de agua fría durante 1 hora.
- Cocine los garbanzos partiendo de agua fría durante 3 horas.
- Condimente, en ambos casos, con sal al final de la cocción.
- Corte la panceta en fetas finas y retire el cuero.
- Acomode las fetas de panceta sobre una placa siliconada y cubra con una placa pesada.
- Lleve a horno precalentado a 90º C durante 2 horas.
- Retire la grasa liberada, pase a otra placa siliconada limpia y cubra con la placa pesada.
- Continúe el secado en el horno durante 4 horas más.
- Escurra la grasa cada 1 hora.
- Pique finamente con la ayuda de un cuchillo.
- Procese las legumbres con caldo de verduras.
- Pase el puré por un tamiz.
- En un bowl mezcle el puré con la panceta.
- Lleve al fuego y agregue la crema de leche y la manteca.
- Condimente con sal y pimienta.
- Zanahorias asadas
- Tornee las zanahorias.
- Corte las cebollas en emincé.
- En una platina forme un colchón con la cebolla, encima coloque las zanahorias torneadas.
- Cubra con manteca y espolvoree con sal y azúcar.
- Aromatice con el tomillo.
- Cocine en el horno caliente precalentado a 180º C hasta que las zanahorias estén tiernas.
- Presentación
- Sirva el puré de legumbres en el centro de un plato, al rededor distribuya el guiso y las zanahorias asadas.
- Decore con ramas de tomillo.