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Gigot de cordero asado, berenjenas en escabeche, papa en croûte de sal, quiche de alcauciles y salsa de hinojos
Aprende a preparar esta receta de Gigot de cordero asado, berenjenas en escabeche, papa en croûte de sal, quiche de alcauciles y salsa de hinojos, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
6- Fondo de cordero500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Cognac50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Cebollas2 Unidades
- Vino Blanco50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - TomilloA gusto
- Gigot de Cordero1 Unidad
- Apio2 Ramas
- Zanahorias2 Unidades
- Extracto De Tomate2 cdas.
- Panceta200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Berenjenas en escabeche
- Berenjenas4 Unidades
- SalA gusto
- Cebolla1 Unidad
- Pimienta Negra en grano1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Laurel2 Hojas
- Pimienta verde en grano1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Vinagre de vino tinto1 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Agua1 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Zanahoria1 Unidad
- Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Papa en croûte de sal
- Tomillo1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Perejil1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Papas pequeñas4 Unidades
- Harina150 grs.
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Sal gruesa500 grs.
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Claras2 Unidades
- Salvia1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Quiche de alcauciles y jengibre
- Manteca200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - SalUna pizca
- Huevo1 Unidad
- Harina 0000200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Relleno
- Alcauciles6 Unidades
- SalA gusto
- Huevos3 Unidades
- Jengibre fresco1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Manteca1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Portobellos200 grs.
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Crema de leche250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Limon1 Unidad
- Aceite De Oliva15 cc
Conversión
Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) 1 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - CurryUna pizca
- Jengibre en polvoA gusto
- Salsa de hinojo
- Fondo de cocción del cordero reservado
- SalA gusto
- Vino Blanco200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Hinojos2 Unidades
- Perejil2 Ramas
- Tomillo1 Rama
- Varios
- Harina1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Vinagre30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03
Preparación de la Receta
- Limpie el gigot, elimine los excesos de grasa y el tendón.
- Corte la panceta, las zanahorias, el apio y las cebollas en cubos de 2 x 2 cm de lado.
- En una sartén con aceite caliente selle la carne de cordero por todas sus caras.
- Retire el cordero de la sartén y saltee la panceta.
- Agregue las zanahorias, las cebollas, el apio y rehogue.
- Añada el extracto de tomate y cocine durante 2 minutos.
- Vierta el Cognac y flambee.
- Integre el vino, el tomillo y deje evaporar el alcohol.
- Acomode el gigot sobre una placa, cubra con las verduras y bañe con el fondo.
- Ase en el horno precalentado a 200º C durante 30 minutos aproximadamente.
- Rocíe la carne cada 10 minutos con el jugo de cocción.
- Reserve el fondo de cocción para la salsa.
- Salsa de hinojo
- Corte el hinojo en fina emincé.
- En una cacerola con aceite de oliva sude el hinojo con sal.
- Vierta el vino y reduzca casi en su totalidad.
- Agregue el fondo de cocción del cordero, el perejil y el tomillo.
- Cocine a fuego bajo hasta reducir el líquido a la mitad.
- Pase a través de un colador chino.
- Papa en croûte de sal
- Pique finamente las hierbas.
- En un bowl mezcle la sal, la harina y las claras.
- Agregue las hierbas picadas.
- Lave las papas y cubra con la croûte de sal en su totalidad.
- Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos aproximadamente.
- Berenjenas en escabeche
- Corte la zanahoria en ruedas.
- Corte la cebolla en aros.
- Corte las berenjenas en bastones.
- En una sartén con aceite de oliva sude la zanahoria y la cebolla con sal.
- Agregue las berenjenas, sal y saltee durante 3 minutos.
- En una cacerola mezcle el vinagre, el agua, el laurel, las pimientas y las verduras.
- Cocine a hervor suave durante 20 minutos.
- Conserve en tarros herméticos previamente esterilizados.
- Quiche de alcauciles y jengibre
- Corte la manteca en cubos.
- Mezcle la harina y la sal con la manteca hasta obtener una preparación arenosa.
- Incorpore los huevos y termine de unir los ingredientes.
- Cubra la masa con un film y deje reposar en la heladera durante 20 minutos.
- Estire la masa y rellene moldes para tarteletas individuales.
- Cocine a blanco en horno precalentado a 175º C.
- Relleno
- Elimine las hojas de los alcauciles hasta llegar al corazón, corte en cuartos y desprenda la pelusa interna.
- En una cacerola con abundante agua acidulada con una cucharada de harina blanquee los corazones de alcaucil.
- Corte los hongos en cuartos.
- Pele y ralle el jengibre.
- Exprima el limón.
- En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los alcauciles.
- Agregue los hongos, sal y el jengibre rallado.
- Deglase con el jugo de limón.
- En un bowl mezcle la crema de leche, los huevos, curry, sal y el jengibre en polvo.
- Incorpore los hongos y alcauciles salteados.
- Rellene las tarteletas y termine la cocción en el horno precalentado a 175º C por espacio de 10 minutos aproximadamente.
- Presentación
- Sirva una porción de cordero en el centro de un plato, de lado sirva una porción de berenjenas, una papa cortada al medio y una tarteleta.
- Rocíe los bordes del plato con la salsa.