Gigot de cordero asado, berenjenas en escabeche, papa en croûte de sal, quiche de alcauciles y salsa de hinojos

Preparación de la Receta

• Limpie el gigot, elimine los excesos de grasa y el tendón.
• Corte la panceta, las zanahorias, el apio y las cebollas en cubos de 2 x 2 cm de lado.
• En una sartén con aceite caliente selle la carne de cordero por todas sus caras.
• Retire el cordero de la sartén y saltee la panceta.
• Agregue las zanahorias, las cebollas, el apio y rehogue.
• Añada el extracto de tomate y cocine durante 2 minutos.
• Vierta el Cognac y flambee.
• Integre el vino, el tomillo y deje evaporar el alcohol.
• Acomode el gigot sobre una placa, cubra con las verduras y bañe con el fondo.
• Ase en el horno precalentado a 200º C durante 30 minutos aproximadamente.
• Rocíe la carne cada 10 minutos con el jugo de cocción.
• Reserve el fondo de cocción para la salsa.

• Salsa de hinojo
• Corte el hinojo en fina emincé.
• En una cacerola con aceite de oliva sude el hinojo con sal.
• Vierta el vino y reduzca casi en su totalidad.
• Agregue el fondo de cocción del cordero, el perejil y el tomillo.
• Cocine a fuego bajo hasta reducir el líquido a la mitad.
• Pase a través de un colador chino.

• Papa en croûte de sal
• Pique finamente las hierbas.
• En un bowl mezcle la sal, la harina y las claras.
• Agregue las hierbas picadas.
• Lave las papas y cubra con la croûte de sal en su totalidad.
• Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos aproximadamente.

• Berenjenas en escabeche
• Corte la zanahoria en ruedas.
• Corte la cebolla en aros.
• Corte las berenjenas en bastones.
• En una sartén con aceite de oliva sude la zanahoria y la cebolla con sal.
• Agregue las berenjenas, sal y saltee durante 3 minutos.
• En una cacerola mezcle el vinagre, el agua, el laurel, las pimientas y las verduras.
• Cocine a hervor suave durante 20 minutos.
• Conserve en tarros herméticos previamente esterilizados.

• Quiche de alcauciles y jengibre
• Corte la manteca en cubos.
• Mezcle la harina y la sal con la manteca hasta obtener una preparación arenosa.
• Incorpore los huevos y termine de unir los ingredientes.
• Cubra la masa con un film y deje reposar en la heladera durante 20 minutos.
• Estire la masa y rellene moldes para tarteletas individuales.
• Cocine a blanco en horno precalentado a 175º C.

• Relleno
• Elimine las hojas de los alcauciles hasta llegar al corazón, corte en cuartos y desprenda la pelusa interna.
• En una cacerola con abundante agua acidulada con una cucharada de harina blanquee los corazones de alcaucil.
• Corte los hongos en cuartos.
• Pele y ralle el jengibre.
• Exprima el limón.
• En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los alcauciles.
• Agregue los hongos, sal y el jengibre rallado.
• Deglase con el jugo de limón.
• En un bowl mezcle la crema de leche, los huevos, curry, sal y el jengibre en polvo.
• Incorpore los hongos y alcauciles salteados.
• Rellene las tarteletas y termine la cocción en el horno precalentado a 175º C por espacio de 10 minutos aproximadamente.

• Presentación
• Sirva una porción de cordero en el centro de un plato, de lado sirva una porción de berenjenas, una papa cortada al medio y una tarteleta.
• Rocíe los bordes del plato con la salsa.