30 Min
Fondo blanco de ave
Aprende a preparar esta receta de Fondo blanco de ave, de la mano de - por elGourmet
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Programa
Ingredientes
4- Bouquet garnie1 Unidad
- Zanahoria100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Ajo2 Dientes
- Pimienta en grano blancaA gusto
- Puerros100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Agua3 L
Conversión
CC/Ml. 3,000 Taza(s) 20 Pocillo(s) 30 Vaso(s) 15 Jarrito(s) 12 Cucharada(s) 200 Cucharada(s) de té 600 Cucharon(es) 11.54 - Carcazas de ave1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Cebolla100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Apio30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07
Preparación de la Receta
- Blanquear las carcazas de ave a partir de agua fría, una vez que hierve y sube a la superficie una espuma marrón, retirar
- Sacar las carcazas y desechar el agua, enjuagar las carcazas y limpiar la olla.
- Colocar en la olla las carcazas nuevamente, la mirepoix compuesta por cebolla, zanahoria, puerros y apio, el bouquet garni y un diente de ajo ecrasee.
- Llevar al fuego a que hierva rápidamente, una vez que hierve bajar el fuego y cocinar durante 2 horas en un hervor imperceptible.
- Durante la cocción espumar constantemente, esto se hace para que el fondo resulte menos turbio y con menos acidez.
- Una vez listo colocar una cofia en un chino, sobre este pimienta mignonette y pasar el fondo con la ayuda de un cucharon.
- Una vez colado enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso, porcionar, rotular y guardar en la heladera 3 días como máximo, sino 3 meses en el freezer.