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Filets mignon envueltos en masa, echalottes y tomates glaseados y papin rellenos
Aprende a preparar esta receta de Filets mignon envueltos en masa, echalottes y tomates glaseados y papin rellenos, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
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Ingredientes
2- SalA gusto
- YemasUnidades
- Agua2 cdas.
- Lomo300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Aceite De Oliva100 cda.
Conversión
CC/Ml. 1,500 Taza(s) 10 Pocillo(s) 15 Vaso(s) 7.50 Jarrito(s) 6 Cucharada(s) de té 300 Cucharon(es) 5.77 Litro(s) 1.50 - Appareil à la frangipane
- LecheCantidad necesaria
- Harina150 grs.
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Yemas4 Unidades
- Manteca100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - SalUna pizca
- PimientaUna pizca
- Nuez MoscadaUna pizca
- Copa
- Chocolate50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Ensalada
- Arroz salvaje100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Glaseado de vegetales
- SalA gusto
- Vino Blanco150 cc
Conversión
Taza(s) 1 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Tomates2 Unidades
- Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Azucar4 cdas.
- PimientaA gusto
- Echalottes2 Unidades
- Aceite De Oliva50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Marinada
- Salsa de soja100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Mostaza de DijonA gusto
- Papines rellenos
- Appareil à la frangipane100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - SalA gusto
- Papines4 Unidades
- Manteca100 cda.
Conversión
CC/Ml. 1,500 Taza(s) 10 Pocillo(s) 15 Vaso(s) 7.50 Jarrito(s) 6 Cucharada(s) de té 300 Cucharon(es) 5.77 Litro(s) 1.50 - Crema de leche50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - PimientaA gusto
- Pate à foncer
- Huevo1 Unidad
- Sal5 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Manteca150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Agua2 cdas.
- Salsa
- Miel1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Salsa de zanahorias
- SalA gusto
- Jugo de Ternera500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Oporto30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Zanahorias2 Unidades
- PimientaA gusto
Preparación de la Receta
- Limpie el lomo de toda su grasa y aponeurosis.
- Corte los filet mignon.
- En una sartén con aceite de oliva saltee la carne.
- Condimente con sal.
- Pate à foncer
- Bata el huevo con la sal.
- Realice una corona con el harina sobre la mesa de trabajo, incorpore la manteca fría y comience a unir con las manos o con la ayuda de un cornet.
- Vuelva a formar la corona y coloque en el centro el huevo batido y el agua.
- Una los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
- Envuelva en papel film y deje reposar en la heladera.
- Armado
- Estire una porción de masa en la mesada enharinada, forme dos rectángulos. Emprolije los bordes.
- Acomode el lomo sobre una platina y cubra con la masa, recorte los bordes y envuelva toda la carne.
- Pinte con la mezcla de yemas y agua.
- Cocine en el horno caliente hasta que la masa se vea dorada.
- Appareil à la frangipane
- Derrita la manteca.
- En un bowl mezcle el harina con las yemas la manteca y la leche hasta homogenizar la preparación.
- Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
- Lleve a una cacerola y caliente sobre fuego bajo sin dejar de revolver.
- Vierta sobre un platina, cubra con un film y lleve a la heladera.
- Papines rellenos
- Bata la crema a 3/4 de su punto.
- Corte rectángulos de papel aluminio, enmanteque y condimente con sal, envuelva las papas en cada uno y cocine en el horno caliente durante 10 minutos.
- Desenvuelva las papas, corte una tapa y con la ayuda de una cuchara extraiga la pulpa de la papas, dejando 4 a 5 mm de espesor.
- Pise la papa para formar un puré.
- Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
- Agregue la frangipane y la crema.
- Lleve a una manga y rellene las papas.
- Gratine en el horno.
- Glaseado de vegetales
- Pele los tomates, elimine las semillas y corte en concassé.
- En una sartén con aceite de oliva y manteca glasee los tomates.
- Agregue el vino y el aceto balsámico y el azúcar.
- Condimente con sal y pimienta.
- Cocine a fuego bajo.
- Corte los echalottes en pluma.
- En una cacerola aparte con aceite de oliva y manteca glasee los echalottes.
- Agregue el vino, el aceto balsámico y el azúcar.
- Condimente con sal y pimienta.
- Cocine a fuego bajo.
- Salsa de zanahorias
- Pele las zanahorias, cocine en agua hirviendo y procese.
- En una cacerola caliente el jugo de ternera con el oporto.
- Incorpore el puré de zanahoria. Condimente con sal y pimienta,
- Pase por un tamiz de malla fina.
- Presentación
- Sirva el lomo en el costado de un plato, en el otro lado los panes, y con la ayuda de un aro cortapastas, las verduras glaseadas.
- Acompañe con la salsa.