Filete de atún con mantequilla de aceitunas

Preparación de la Receta

• Atún
• Corte el atún en medallones y condimente con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón.
• Cocine en el grill muy caliente previamente aceitado por ambos lados dejando su centro rojo.

• Pesto
• Procese las hojas de albahaca, perejil, nueces y el ajo.
• Incorpore el aceite de oliva poco a poco sin dejar de licuar.
• Condimente con sal y pimienta.

• Puré de papas al pesto
• Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante agua salada en ebullición con la albahaca, sal, pimienta y aceite de oliva hasta que estén tiernas.
• Escurra las papas y dentro de una cacerola redúzcalas a puré rústico.
• Agregue aceite de oliva, el pesto y mezcle bien.
• Caliente antes de servir.

• Tapenade de aceitunas
• Procese las aceitunas, las alcaparras, el ajo, sal y pimienta hasta formar una pasta.
• Incorpore el aceite poco a poco hasta emulsionar.

• Salsa de pescado
• Pique finamente la échalote.
• En una cacerola con aceite de oliva saltee la échalote.
• Disuelva el almidón de maíz con un poco de caldo y reserve
• Agregue el vino blanco, el caldo y dejar reducir a la cuarta parte.
• Vierta la crema de leche y deje reducir unos minutos más.
• Añada el almidón y revuelva hasta que espese ligeramente.
• Integre la manteca fría cortada en cubos y mezcle enérgicamente hasta emulsionar.
• Añada la tapenade de aceitunas, sal, pimienta y mezcle bien.

• Salteado de verduras
• Corte los porotos verdes (chauchas) en fina juliana.
• En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee los porotos verdes y las flores de bróccoli hasta que estén tiernos.
• Corte los tomates en octavos y retire las semillas.
• En una sartén con aceite de oliva caliente saltee el filete de anchoa con las flores de bróccoli y los porotos verdes.
• Incorpore los tomates, las hojas de espinaca, sal, pimienta y saltee unos segundos más.

• Presentación
• En el centro de un plato coloque las verduras salteadas con la ayuda de un aro y alrededor distribuya quenelles de puré de papas en 3 puntos distintos.
• Sobre la verdura, coloque el atún, rocíe los bordes con la salsa y decore con hierbas frescas.