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Cuisse de conejo rellena, pastel de pimientos y tapenade
Aprende a preparar esta receta de Cuisse de conejo rellena, pastel de pimientos y tapenade , de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
2- Cuisses de conejo2 Unidades
- Cognac30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Cebolla1 Unidad
- Caldo de verdurasCantidad necesaria
- Ajo2 Dientes
- Sal y PimientaA gusto
- Zanahoria1 Unidad
- Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Tomillo1 Rama
- Puerros2 Unidades
- Masa de strudel
- Aceite Neutro50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Harina 0000¼ k
- Agua100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - SalUna pizca
- Huevo1 Unidad
- Pastel de pimientos y tapenade
- Pimientos colorados2 Unidades
- Pimientos Verdes2 Unidades
- Huevo batidoCantidad necesaria
- Tapenade
- Masa de strudel
- Manteca clarificadaCantidad necesaria
- Pimientos Amarillos2 Unidades
- Relleno
- Salsa Bechamelg
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.04 Libra(s) 0 - Sal y PimientaA gusto
- Aceitunas negras100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Aceite De Oliva50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Salsa
- Vino Blanco100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Fondo de cocción del conejo
- Tomates2 Unidades
- Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Tomillo1 Rama
- Tapenade
- Anchoas100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Aceite300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Albahaca6 Hojas
- Aceitunas negras250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55
Preparación de la Receta
- Deshuese las patas de conejo.
- Solo los muslos.
- Corte la cebolla la zanahoria y los puerros en mirepoix.
- Rellene las patas de conejo y selle la abertura del muslo con un hilo de algodón.
- En una sartén con aceite de oliva selle las cuisses.
- Añada la guarnición aromática.
- Retire del fuego y flambee con el cognac.
- Vuelva al fuego e incorpore el caldo, el ajo y el tomillo.
- Salpimente.
- Lleve al horno caliente (200ºC) y termine la cocción a durante 10 minutos aproximadamente.
- Reserve el jugo de cocción.
- Filetee el muslo de las cuisses.
- Relleno
- Hidrate los tomates en agua.
- Descaroce y filetee las aceitunas.
- Pique groseramente la albahaca
- En un bowl mezcle los tomates, las aceitunas y la albahaca.
- Salpimente y agregue el aceite de oliva.
- Masa de strudel
- En un bowl mezcle la harina con el aceite, la sal, el huevo y el agua.
- Continúe sobre la mesada enharinada hasta obtener una masa suave.
- Envuelva en un film y deje descansar durante 1 hora.
- Estire la masa con la ayuda de un palote.
- Disponga la masa sobre un lienzo y comienza estirar la masa hasta obtener una masa muy fina.
- Tapenade
- Descaroce las aceitunas y filetee.
- Procese las aceitunas con las anchoas y las alcaparras hasta desintegrar.
- Salpimente, añada las hojas de albahaca y vuelva a procesar.
- Incorpore el aceite en forma de hilo y continúe procesando hasta emulsionar.
- Pastel de pimientos y tapenade
- Pele los pimientos.
- Con la ayuda de un corta pastas corte círculos de los morrones.
- Despliegue la masa de strudel y corte discos de un diámetro mayor al de los morrones.
- Corte también discos un poco más pequeños.
- Tome los discos más pequeños y pincele con manteca clarificada.
- Superponga otro disco de igual tamaño y pincele nuevamente.
- Repita el proceso con los otros discos.
- Esparza la tapenade por sobre los discos de masa.
- Sobre la tapenade disponga los discos de morrones.
- Y sobre este más tapenade.
- Pincele los bordes con huevo batido y cubra con un disco de masa más grande.
- Selle los bordes y pincele toda la superficie con huevo batido.
- Lleve a una placa enharinada y cocine en horno medio (180ºC) durante 10 minutos aproximadamente.
- Salsa
- Recupere el fondo de cocción del conejo.
- Pele, corte los tomates en gajos y despepite.
- Lleve el fondo de conejo al fuego y aromatice con el tomillo.
- Agregue los tomates y el vino. Deje reducir, a fuego bajo, hasta la mitad de su volumen.
- Pase por un colador chino,
- Vuelva al fuego y emulsione con la manteca fría.
- Presentación
- En el centro de un plato disponga una cuisse de conejo, un pastel cortado al medio.
- Al rededor la salsa.
- Decore con tomillo.