Crema de aceite de trufa con huevo a baja temperatura

Preparación de la Receta

• Crema de trufa
• En un bowl coloque las yemas, mezcle hasta desarmarlas, luego incorpore la crema de leche, mezcle hasta integrar los ingredientes y sazone con sal y pimienta, por ultimo perfume con aceite de trufa, mezcle nuevamente.
• Vierta la preparación en recipientes individuales aptos para horno llenando solo hasta la mitad, colóquelos sobre una placa y cocine a baño María en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 15 minutos.

• Crouton de brioche
• Corte el pan en rectángulos de aproximadamente 4cm de ancho por 5cm de largo, acomódelos sobre una placa y píntelos con manteca clarificada, cocine en el horno hasta dorarlos levemente.

• Portobellos confitados
• Sazone los hongos con sal y pimienta negra.
• En una cacerola coloque el aceite de oliva, el romero y el diente de ajo machacado, lleve a fuego bajo y cuando la temperatura llegue a los 60°C incorpore los hongos portobellos, cocine durante unos minutos y retire.

• Sopa de echalottes
• Pele y corte los echalottes en pluma.
• Lleve una cacerola al fuego y agregue manteca junto con el aceite de oliva, una vez que la manteca se funda incorpore los echalottes, sazone con sal y cocine a fuego medio, cuando estén transparentes lleve el fuego a máximo y desglace con cognac, una vez que se evapore el alcohol cubra con el caldo de carne y cuando rompa hervor deje reducir a fuego mínimo.

• Morcilla
• Pele la morcilla y córtela pequeños cubitos.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle los cubitos de mocilla solo unos minutos.

• Huevos a baja temperatura
• Forre la base de una budinera con papel absorbente, luego acomode los huevos.
• En una cacerola coloque abundante agua y lleve a fuego, una vez que llegue a los 60°C vierta el agua sobre los huevos, cubra la budinera con papel aluminio y cocine en horno precalentado a 60°C durante 1 hora.

• Armado
• Acomode sobre la sopa de trufa un rectángulo de pan brioche y sobre este un huevo, rompa suavemente la cáscara y acomode el huevo sobre el pan.
• Salsee con la sopa echalottes.

• Presentación
• Decore el plato de presentación con los cubitos de morcilla y los portobellos confitados, espolvoree con el polvo de hongos y los brotes de repollo.