Conejo relleno con salsa de mostaza, endibias breseadas y puré de batatas

Preparación de la Receta

• Deshuese el rable.
• Pique finamente las hierbas.
• Reserve.

• Relleno
• Deshuese la pata y pique la carne con un cuchillo.
• Reserve los huesos para la salsa.
• Pele el hígado y los riñones.
• Pique con un cuchillo.
• Corte el echalotte en pluma.
• Pique finamente las hierbas.
• Mezcle la mitad de la crema con las yemas.
• En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee el echalotte.
• Incorpore el hígado y el riñón.
• Deglase con el vino.
• Condimente con sal y pimienta.
• A último momento incorpore el resto de crema de leche y las hierbas.
• Cocine hasta que espese.
• Procese, pase a un bowl y ligue con la mezcla de yemas y crema.

• Armado
• Disponga el relleno en el centro del rable salpimente.
• Esparza las hierbas por encima y envuelva con la crepine.
• En una sartén con aceite de oliva y manteca, selle la parte de la costura de la crepinette.
• Termine la cocción en el horno.
• Corte al medio en sentido transversal antes de servir.

• Salsa de mostaza
• Pele y corte en cubos pequeños la zanahoria, el puerro y el apio.
• En una sartén con aceite de oliva dore los huesos de conejo, retire los excesos de grasa.
• Incorpore las verduras cocine hasta transparentar.
• Deglase con el vino.
• Agregue el agua y cocine durante 30 minutos a fuego suave.
• Pase por un colador chino.
• Vuelva al fuego incorpore la crema y la mostaza.

• Endibias braseadas
• Elimine las hojas exteriores de las endibias.
• Corte la cebolla y la zanahoria en cubos regulares.
• Exprima las naranjas.
• Retire el cartílago y cuero.
• Blanquee la panceta en agua hirviendo.
• En una cacerola con aceite de oliva saltee la zanahoria y la cebolla.
• Incorpore las endibias, el licor y el jugo.
• Salpimiente y semicubra con el caldo.
• Tape las endibias con la panceta y el tomillo.
• Tape y cocine durante 8 minutos.
• Aparte las endibias y pase el jugo de cocción por un colador chino.
• Vuelva al fuego y deje cocinar hasta que espese.
• Corte las endibias al medio en sentido longitudinal antes de servir.

• Puré de batatas
• En una sartén con el azúcar haga un caramelo rubio.
• Agregue agua para formar un caramelo líquido.
• Bata la crema a 3/4 de punto.
• Corte las ciruelas en cubos pequeños.
• Cocine las batatas en abundante agua caliente.
• Pele y reduzca a puré.
• Agregue la manteca y el caramelo.
• Salpimiente.
• Agregue la crema y las ciruelas.

• Presentación
• Sirva el conejo en un costado del plato, las endibias y quenelles de puré.