Conejo guisado al disco de arado

Preparación de la Receta

• Separe los cuartos traseros y delanteros de los conejos.
• Desprenda los riñones y los excesos de grasa.
• Retire la cadera del conejo.
• Corte el lomo a la mitad y descarte los matambres.
• Corte el rable por la mitad en sentido transversal.
• Pele los tomates, corte al medio elimine las semillas y corte en cubos.
• Corte la cebolla en pluma.
• Pique el ajo y el perejil.
• Desgrane el tomillo.
• En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee las puntas de espárragos.
• En el disco de arado caliente la grasa del conejo y retire.
• Dore los cuartos traseros, delanteros y los rables de conejo.
• Retire el conejo y agregue los riñones, la cebolla, el ajo y rehogue.
• Incorpore los tomates, el vino y deje evaporar el alcohol.
• Vierta el caldo poco a poco, el conejo, sal, pimienta, tomillo y cocine lentamente durante 20 minutos aproximadamente.
• Añada los espárragos, el perejil y el pimentón.
• Termine la cocción durante 5 minutos más.

• Caldo de cocción
• Pique groseramente la cebolla.
• En una cacerola con agua fría disponga la cebolla, el matambre, la cadera, y las costillas del conejo.
• Cocine sobre las brasas.
• Espume de tanto en tanto.

• Guarnición
• Pique el perejil.
• En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee los papines.
• Pique el perejil.
• Corte al medio y fría los papines en abundante aceite caliente.
• Escurra sobre papel absorbente y condimente con sal y perejil picado

• Presentación
• Sirva una porción de conejo en el costado de un plato con la salsa.
• En el otro costado sirva los papines.