Capuchino de flor de calabaza, huitlacoche y de hongos

Preparación de la Receta

• Capuchino de hongos
• Pele y pique el ajo.
• Pele la cebolla y córtela en pluma.
• Corte los hongos en juliana.
• Corte la hoja santa en chiffonade.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee el ajo, cuando comience a dorarse incorpore la cebolla, una vez transparente agregue los hongos junto con la hoja santa, saltee a fuego bajo durante aproximadamente 15 a 20 minutos sin tocarlos, cuando estén dorados sazone con sal de mar y pimienta blanca, roja y negra recién molidas, transcurrido el tiempo de cocción agregue la leche junto con la crema de leche.

• Capuchino de Huitlacoche
• Pele y pique el ajo.
• Pele la cebolla y córtela en pluma.
• Corte el huitlacoche en trozos pequeños.
• Corte el chile serrano en aros.
• En una olla caliente con aceite de oliva saltee el ajo, cuando comience a dorarse incorpore la cebolla, una vez transparente agregue el huitlacoche, cocine a fuego bajo sin moverlo durante aproximadamente 15 minutos, transcurrido el tiempo de cocción añada el chile serrano y las hojas de epazote morado, sazone con sal de mar, cocine cinco minutos mas y agregue la leche junto con la crema de leche.

• Capuchino de flor de calabaza
• Pele y pique el ajo.
• Pele la cebolla y córtela en pluma.
• Quite el tallo y los pistilos de las flores de calabaza.
• En una olla caliente con aceite de oliva saltee el ajo, cuando comience a dorarse incorpore la cebolla, una vez transparente agregue las flores de calabaza, sazone con pimienta blanca, negra y roja, incorpore las hojas de epazote verde y cocine a fuego bajo durante aproximadamente 10 minutos, sazone con sal de mar, transcurrido el tiempo de cocción agregue la leche junto con la crema de leche.

• Aire de requesón
• En una licuadora coloque la leche junto con el requesón y condimente con sal, licue, luego vuelque dentro de una olla y lleve a fuego medio, una vez que rompa hervor incorpore la lecitina de soja, emulsione con un mixer y por ultimo tamice.

• Aire de epazote
• En un bowl coloque la leche junto con las hojas de epazote y deje reposar durante 8 a 12 horas para que la leche tome el sabor del epazote, luego cuele, vierta dentro de una olla y lleve a fuego, una vez que rompa hervor agregue la lecitina y el polvo de epazote y mezcle con un mixer, por ultimo cuele y reserve.

• Aire de coco
• Vierta la leche de coco en una olla y lleve a fuego hasta que rompa hervor.

• Armado
• Una vez que las tres preparaciones de capuchino rompan hervor lícuelas por separado y tamícelas.
• Llene tres cuarta parte de las tazas de capuchino con las diferentes preparaciones, de flor de calabaza, de hongos y huitlacoche.
• Al momento de servir levante los aires con un mixer.

• Presentación
• Decore el capuchino de hongos con el aire de requesón, el capuchino de flor de calabaza con aire de coco y el capuchino de huitlacoche con aire de epazote.