Bondiola con salsa de naranja y puré de cebollas y ciruelas pasas

Preparación de la Receta

• Bride la carne para evitar que se deforme durante la cocción.
• Corte la zanahoria en mirepoix.
• Corte el puerro en paisana.
• Corte la cebolla en ciselado grande.
• Pele el ajo.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne por todos sus lados.
• Condimente con sal en la carne sellada.
• Añada las verduras y cocine hasta transparentar.
• Incorpore el ajo.
• Deglase con el cognac.
• Agregue el caldo y el bouquet garni.
• Cubra con papel aluminio y termine la cocción en horno caliente (190ºC) durante 25 minutos.
• Reserve la carne y retire las verduras para la salsa.

• Salsa
• Pele el jengibre y corte en rebanadas finas.
• Pase las verduras de cocción de la bondiola por un colador chino.
• Exprima la naranja.
• Lleve a reducir sobre fuego suave.
• Incorpore el jugo de naranja y el licor.
• Añada el jengibre y el tomillo, cocine hasta reducir a la mitad de su volumen.
• Pase por un colador chino.
• Salpimente.

• Endibias y manzanas salteadas
• Separe las hojas de las endibias.
• Corte el blanco de puerro en juliana.
• Pele la manzana y corte en gajos finos.
• Exprima la naranja.
• En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee por unos minutos las hojas de endibias.
• Añada el puerro y la manzana.
• Condimente con sal y azúcar.
• Aromatice con el licor y el jugo de naranja.
• Baje el fuego y deje reducir.
• Incorpore el jengibre y cocine por unos minutos hasta obtener un jugo almibarado.

• Papas y batatas cocotte
• Pele y corte las papas y las batatas en trozos de 5 cm de largo
• Finalmente tornee las papas y las batatas en forma oval.
• En una satén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las papas durante 5 minutos.
• Agregue las batatas, la sal y continúe la cocción.
• Condimente con la pimienta, cubra con papel aluminio y termine la cocción en el horno caliente.

• Puré de cebollas y ciruelas pasas
• Corte las cebollas en trozos grandes y cocine en abundante agua salada hirviendo.
• Descaroce las ciruelas y pique groseramente.
• Reduzca las cebollas a puré y mezcle con las ciruelas.
• Salpimente.
• Lleve al fuego suave y remueva constantemente hasta que se seque.
• Emulsione con la manteca fría.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva el puré de cebollas moldeando con un aro, encima las endibias con manzana.
• Retire el aro.
• En un costado apoyado sobre la guarnición, lonjas de bondiola.
• Alrededor las papas y batatas alternadas.
• Salsee sobre la bondiola y a los costados.
• Decore con tomillo.