Selva Negra por Osvaldo Gross

Preparación de la Receta

• Masa
• Trabajar con lira la manteca con azúcar y una pizca de sal.
• Agregar harina, harina de almendras, cacao y una pizca de bicarbonato.
• Continuar amasando hasta tomar la masa.
• Estirar de 1 cm entre dos films y congelar.
• Cortar la masa en cubitos y acomodar en un molde de tarta de 22 cm de diámetro.
• Enfriar por 30 minutos.
• Hornear a 170 °C por 20 minutos y enfriar.

• Bavaroise
• Colocar la leche y la crema en una cacerolita, con la chaucha de vainilla abierta longitudinalmente.
• Llevar a primer hervor, retirar.
• Fuera del calor, dejar en infusión durante 10 minutos.
• Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen.
• Verter la leche tibia sobre las yemas y llevar el bol sobre baño de María.
• Cocinar revolviendo en forma de «ocho» hasta que la salsa espese.
• Retirar del calor y pasar por un tamiz a otro bol con la gelatina hidratada.
• Mezclar hasta fundir la gelatina y colocar el bol en un baño María inverso, para bajar la temperatura hasta 32 °C.
• Fuera del baño María, incorporar la crema batida con kirsch a tres cuartos punto.
• Llevar la preparación a un molde desmontable elegido y enfriar.

• Armado
• Colocar sobre la base cocida el bavaroise desmontado y decorar con cerezas en almibar y flores de azúcar.