Salmón sauté sobre colchón de verduras y salsa de azafrán

Aprende a preparar esta receta de Salmón sauté sobre colchón de verduras y salsa de azafrán, por Guillermo Calabrese en elgourmet

Ingredientes

  • Colchón de verduras
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Zucchini 1 Unidad
  • Pimiento colorado 1/2 Unidad
  • Sal y pimienta A gusto
  • Manteca 30 g
  • Pimiento amarillo 1/2 Unidad
  • Pimiento verde 1/2 Unidad
  • Hinojo 1 Unidad
  • Faisán
  • Avellanas 30 g
  • Langostinos
  • Manteca 25 g
  • Sal y pimienta A gusto
  • Langostinos 6 Unidades
  • Vino blanco seco 50 cc
  • Puré de arvejas
  • Crema de leche 50 cc
  • Sal y pimienta A gusto
  • Arvejas 200 g
  • Manteca 3 cdas.
  • Salsa de azafrán
  • Vino blanco 100 cc
  • Harina 50 grs.
  • Azafrán 2 Cápsulas
  • Manteca 50 g
  • Crema de leche 200 cc
  • Fondo claro de pescado 200 cc
  • Varios
  • Ciboulette picado  

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Desespine el filete de salmón y elimine la grasa.
  • Corte dos cotelettes de 3 cm de espesor.
  • En una sartén con aceite de oliva selle el salmón comenzando por el lado de la piel.
  • Dé vuelta el salmón y salpimente.
  • Langostinos
  • Limpie los langostinos, separe la cabeza, pele, elimine las patas y la vena del lomo.
  • En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los langostinos durante 1 minutos, délos vuelta y termine la cocción a fuego fuerte.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Deglase con el vino.
  • Reserve.
  • Colchón de verduras
  • Corte los pimientos, la zanahoria y el zucchini en juliana.
  • Corte el hinojo en emincé.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva y maneca saltee la zanahoria.
  • Agregue los pimientos cocine unos minutos.
  • Incorpore el hinojo y el zucchini.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Puré de arvejas
  • Blanquee las arvejas en abundante agua salada.
  • Corte la cocción en agua helada.
  • Cuele y procese.
  • Pase por un tamiz de malla fina.
  • En una cacerola caliente el puré de arvejas revolviendo constantemente.
  • Agregue la crema de leche, la sal y la pimienta.
  • Monte con la manteca fría.
  • Salsa de azafrán
  • En una cacerola derrita la manteca.
  • Agregue la harina y cocine durante 4 minutos revolviendo constantemente.
  • Incorpore el fumet.
  • Agregue el vino y la crema de leche.
  • Aromatice con el azafrán.
  • Presentación
  • Disponga un aro moldeador en el centro de un plato, en su interior sirva un poco del puré de arvejas, encima las verduras, retire el aro.
  • Coloque el salmón con la piel hacia arriba sobre las verduras.
  • Alrededor los langostinos y en los bordes la salsa.
  • Espolvoree con ciboulette picado.
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