- Bebida sugerida
- Merlot 1998
- Guarnición
- Sal A gusto
- Espárragos 300 g
- Fondo de pato
- Dore las carcazas de pato en el horno caliente.
- Corte la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio en cubos pequeños.
- Forme un bouquet con las hierbas.
- En una olla con aceite coloque los huesos de pato con las verduras y rehogue hasta que las verduras cambien de color.
- Incorpore el bouquet de hierbas, cubra con agua fría y cocine durante 2 a 3 horas aproximadamente.
- Espume de tanto en tanto.
- Cuele y mantenga caliente.
- Rectifique la sazón.
- Risotto
- En una cacerola a fuego bajo, caliente el pato hasta derretir la grasa.
- Elimine la piel del pato y desmenuce la carne.
- Reserve.
- Pele el ajo y aplaste.
- Pique finamente la cebolla morada y la cebolla de verdeo.
- Ralle el queso.
- Blanquee las arvejas en agua salada hirviendo.
- En una sartén con un poco de aceite saltee el ajo y la cebolla morada.
- Incorpore el arroz y nacre.
- Deglase con el vino blanco y deje evaporar el alcohol.
- Añada el laurel y el fondo poco a poco hasta concluir la cocción.
- A mitad de la cocción integre la carne de pato desmenuzada.
- Condimente con sal y pimienta.
- A último momento agregue las arvejas y la cebolla de verdeo picada.
- Adicione el queso y el aceite para montar.
- Guarnición
- Pele los espárragos y descarte la parte inferior de los mismos.
- En una cacerola con abundante agua salada hirviendo blanquee los espárragos.
- Corte la cocción en agua helada.
- Entibie antes de servir.
- Salsa
- Reduzca el fondo a ¾ de su volumen.
- Presentación
- Sirva el risotto en un plato hondo, encima los espárragos tibios.
- Rocíe con un poco de salsa.
