Corte los jitomates en cuartos, lícuelos y luego tamice. Vuelque en una olla y lleve a fuego medio, una vez que rompa hervor incorpore la gelatina previamente escurrida y mezcle con una cuchara hasta disolverla por completo, retire del fuego y deje reposar unos minutos, vierta dentro de un recipiente y deje reposar en la heladera hasta que la gelatina cuaje, durante aproximadamente 4 horas.
Procese el chicharrón hasta conseguir que se transforme en polvo, luego tamice.
Aire de tortilla
En una sartén de teflón tueste a fuego medio la harina de maíz solo unos minutos cuidando que no se queme, retire del fuego y reserve.
Coloque las tortillas previamente cocidas en el vaso de la licuadora, incorpore una taza de agua y la harina de maíz tostada, licue y agregue la lecitina de soja, siga licuando hasta con seguir una textura lisa y homogénea, luego tamice. Al momento de emplatar trabaje el la preparación con un mixer para incorporar aire.
Polvo de tortilla
Coloque en el vaso de la licuadora las tortillas cocidas previamente rotas con las manos y licue hasta transformarlas en polvo.
En una olla con agua hirviendo blanquee las hojas de epazote unos segundos, luego lícuelas con agua, vierta en una olla y añada la gelatina previamente hidratada en agua, mezcle y una vez que se disuelva por completo retire del fuego y deje entibiar. Vuelque la preparación en un recipiente y deje enfriar en la heladera hasta que cuaje.
Pele el aguacate y córtelo en trozos, luego colóquelo en un recipiente y agregue aceite de oliva, sal y jugo de limón, procese con un mixer y tamice.
Armado
Transcurrido el tiempo de reposo de la gelatina córtela en pequeños cubos, coloque en un bowl y agregue las rodajas de chile serrano, la cebolla y el cilantro, mezcle y reserve.
En un vaso de vidrio coloque dos cucharadas de polvo de tortilla, luego acomode sobre este hilos de queso oaxaca, incorpore 5 cubitos de gelatina de epazote y brotes de epazote.
En otro vaso coloque como base dos cucharadas de polvo de chicharrón, luego una cucharada de puré de aguacate, salsa mexicana y por ultimo decore los vasos cubriendo la superficie con aire de tortilla y brotes de epazote.
