Palometa con compota de tomates, papines y salsa de espárragos verdes

Preparación de la Receta

• Retire la piel de los filetes y corte por la mitad.
• Condimente con sal.

• Compota de cebollas y tomates
• Corte la cebolla en juliana.
• Retire las semillas y el pedúnculo del tomate y corte en tiras.
• En una sartén con parte del aceite de oliva caliente, transparente la cebolla y los tomates.
• Condimente con sal y agregue el ajo. Cocine durante 15 minutos aproximadamente.
• Incorpore el resto del aceite, el aceto y el perejil picado.

• Papines
• En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocine los papines con piel, previamente lavados.
• Cuele y corte en rodajas.
• Pique el romero y el tomillo.
• En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee los papines y agregue el tomillo, el romero y el laurel.

• Salsa de espárragos verdes
• En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocine los espárragos hasta que estén tiernos, retire y coloque a baño maría inverso.
• Cuele, vierta en un mixer y procese.
• Incorpore agua de la cocción hasta obtener una consistencia de salsa.
• Coloque en un bowl y agregue aceite de oliva por sobre una cuchara y reserve.

• Armado
• En una sartén con aceite de oliva caliente, cocine los filetes hasta que doren de ambos lados.

• Presentación
• Sirva en un plato un colchón con los papines, por encima los filetes de palometa, acompañe con la compota de tomates y cebollas y salsee con la salsa de espárragos verdes. Decore con perejil picado.