Salpimentamos las costillas y las colocamos en una fuente de horno con un poco de vino blanco en la base, las tapamos con papel de aluminio y las horneamos a 180-190º durante unas 2 horas (hasta que estén tiernas). Controlamos que no se peguen en la base y si hace falta les damos una vuelta o añadimos agua.
Mientras tanto, cortamos la cebolla en juliana muy fina y la ponemos a marinar con el jugo de lima.
Pasadas las dos horas, destapamos las costillas y seguimos horneándolas a 200-220º hasta que estén bien doradas.
Hervimos el romero y la infusión resultante la ponemos en un vaso de batidora junto con los huevos, el aceite y una pizca de sal y trituramos.
Por último, cortamos las papas en cuartos, las cubrimos con la salsa de huevo y por encima ponemos la cebolla encurtida y verdeo picado fino. Servimos las costillas con esta guarnición y listo.
