Ancas de rana braseadas en jugo de ave sobre papa roësti

Preparación de la Receta

• Jugo de ave
• Troce los huesos de pollo.
• En una sartén funda la manteca, luego agregue los huesos, una vez dorados añada los dientes de ajo previamente aplastados y con piel (ecrasse), tomillo y cubra con agua, cocine a fuego mínimo durante 1 hora aproximadamente. Cuele y reserve el líquido obtenido.

• Ancas de ranas
• Limpie las ancas de rana, luego sazone con sal y pimienta.
• En una sartén con manteca fundida selle las ancas hasta dorarlas.

• Guarnición
• Pele y tornee las zanahorias.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los puerros baby junto con las zanahorias tornadas, sazone con sal y pimienta y cubra con caldo a ½ altura, tape con papel manteca y cocine a fuego mínimo hasta que el liquido se evapore.
• Retire y reserve.

• Papas roësti
• Cocine las papas con piel a partir de agua fría, una vez que el agua llegue a hervor baje el fuego y cocine diez minutos más.
• Pele la papa y rállela.
• Pele y cisele la cebolla.
• En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla, sazone con sal y una vez doradas levemente retire.
• En una sartén caliente con aceite de oliva coloque un molde circular y rellene con papa rallada intercalando con la cebolla, cocine a fuego medio y una vez dorado retire el molde y de vuelta.

• Armado
• Una vez doradas las ancas desglace con el jugo de ave y cocine a fuego mínimo.
• Coloque en un plato una papa roësti y encima un anca de rana.

• Presentación
• Decore con las verduras y el jugo de ave.