La especia más preciada y más cara del mundo. Heredado de los moros, el de España es excepcional – especialmente el de la Mancha- pero también se cultiva en Francia desde el siglo XVI. En Irán, Italia, Grecia y en Colonia Caroya, Córdoba, Argentina también se produce con excelentes resultados.
Asistí hace unos años a la recolección de azafrán en La Mancha, España, y vi los infinitos cuidados y pericias ancestrales que exige esta especie, en general recolectada y tratada por sabias mujeres mayores.
Los filamentos secos deparan aromas y un color particular a todas las paellas, risotti y bouillabaise que se cocinan en el mundo; platos donde su presencia es imprescindible. También en manjares emblemáticos de Marruecos y en todo el Magreb y en curries o para perfumar escabeches.
Hay recetas donde el protagonismo de esta especia color intenso es fundamental. Hago un pollo marroquí untando la piel con azafrán disuelto en aceite de oliva, por el interior con comino y lo salto con aceitunas verdes y negras con el añadido de limón confitado.
Siempre será mejor hidratar los filamentos que utilizar el azafrán ya molido, que puede estar mezclado con alguna otra especia menos cara como o cúrcuma, por ejemplo.
Su alto precio se debe a que para obtener 500 gr de azafrán se necesitan 60.000 flores.
Aunque la mayoría de sus beneficios son culinarios cada vez más se redescubren propiedades para la salud. Contiene vitaminas del grupo A, D, C, B1. B 2, B3, B6 y B9, potasio, magnesio, fósforo y calcio. Una panacea universal que posee desde hace siglos fama de afrodisiaco.
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