Viniterra, la prestigiosa bodega del Grupo Cepas INTL, presentó la segunda edición de “Viniterra Gourmet Experience”, una serie de encuentros para vivir la cultura del vino y probar los platos de grandes cocineros de diferentes regiones argentinas.
“Darío Gualtieri Bistro”, de reciente apertura, fue el lugar elegido para avanzar en este tour itinerante que ofrece un recorrido por los mejores vinos de alta gama de la bodega en perfecto acuerdo con los platos de raíces locales y regionales que elaboraron los tres chefs en conjunto. Así, Darío Gualtieri al frente de su cocina, Hernán Griccini por Gajo y Sergio Latorre, procedente de El Manantial del Silencio en Purmamarca, fueron los elegidos para asumir este desafío culinario.
Con el acento puesto en las particularidades de la cocina regional andina, Sergio Latorre llegó desde Jujuy con un bagaje de saberes culinarios que se transmiten en forma oral de generación en generación, al que él mismo agregó sus toques personales. Llegó también muñido de maíces de todos colores, que se pudieron probar en uno de los pasos del menú. Cocinero desde hace años en el Hotel Manantial del Silencio, en la mágica Purmamarca, tuve la suerte de probar sus platos allí en tres ocasiones diferentes, tres viajes inolvidables donde se me reveló el sabor y el espíritu de la de la pacha mama.
Darío Gualtieri -que le imprime a su cocina un estilo único-, está feliz con su nuevo restaurante, una casa de fines del siglo XIX en la calle Armenia. Él confiesa y así pude comprobarlo en dos visitas, haber simplificado sus recetas, son más austeras, en su cocina actual brilla el producto, casi despojado. Una cocina inteligente de alguien de gran sensibilidad, una cocina que siempre se me ocurrió musical.
Hernán Griccini pertenece al grupo Gajo, de jóvenes cocineros argentinos y adquirió conocimiento en las más diversas cocinas -recientemente en República Dominicana. Probé alguna vez sus sutilezas en Buenos Aires.
Los tres se juntaron en el nuevo Bistró de Darío para ofrecer el Viniterra Gourmet Experience, la segunda del año ya que la primera fue en el restaurante Chila, donde cocinaron Soledad Nardelli junto a otros dos cocineros. No pude asistir a esta performance que me dijeron fue increíble.
En todo caso, en esta última comida a la que sí asistí pude probar el menú, donde brillaron los productos, la complicidad, la creación y la buena onda entre los tres. Crearon un menú de pasos con raíces en el respeto por la calidad y la nobleza de los productos. No preparó cada uno un paso, cocinaron juntos en dulce montón y se divirtieron como locos.
El primer paso del menú consistió en un langostino marinado, ceviche de vegetales, Sarraceno y sorbet de palta con el Viniterra Prosec, un espumante al estilo italiano que elabora la bodega desde hace unos años.
El segundo paso, huevos más maíces, esos mismos que trajo Latorre desde Jujuy, morados violetas, dorados. Acompañó un Viniterra Pinot Grigio, uno de los pocos varietales de este tipo, seco, fresco y untuoso al mismo tiempo.
El tercer paso, la pesca del día poché en caldo de ave cítrico, hallazgo para intentar copiar. Con algas, vegetales emulsión de hierbas. Una feliz alianza con dos tintos a base de Carménère, un varietal y un blend Carménère Malbec. La variedad tiene una historia casi policial. El de Viniterra es el único que se elabora en Argentina, pero es la cepa emblemática chilena. Una uva que llego a Chile desde Bordeaux, en épocas de la pre-filoxera, ya que con esta peste desapareció en Francia. Estuvo añares confundida con el Merlot, hasta que alguien descubrió su identidad. Poco que ver con el Merlot, más potente, menos sedoso. Es lo mejor, por lo que a mí respecta que tiene la bodega.
El paso 4, delicioso, fue el más aplaudido, suprema de pato Pekín con papas, manzanas, clavo de olor, coulis fresco de Granny Smith que había que verter sobre el pato, apio e hinojos. Manjar absoluto para el Viniterra Single Vineyard Malbec 2010, un vino complejo, con muy buena evolución.
El Paso 5 consistió en queso de cabra, crocante de pan de especias, helado de crema caramelo, pimienta y composición de duraznos en con un cóctel donde el Prosecco fue el protagonista.
Esta fue una fiestaza, pero por conversaciones posteriores con Darío- me lo contó cuando vino como invitado a mi último programa de la radio- parece que su nuevo espacio siempre es una fiestaza. Cambia todas las semanas el menú, con diferentes vinos, por un pecio más que sensato.
Pero esa noche fue la ocasión perfecta para conocer este apasionante mundo de la gastronomía nacional junto a los vinos, de la mano de Carolina Garicoche, Brand Ambassador y sommelier de Viniterra. Una linda y sabia anfitriona.
