Mayonesa: cinco variaciones sobre una salsa clásica

La popular y universal mayonesa, una salsa emulsionada, a base de huevos, aceite y alguna sazón sencilla, tiene una historia contradictoria, como todas las historias sobre productos donde se mezclan orígenes e inventores.

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Alguno de los mitos sostiene que fue creada por el duque de Richelieu, los franceses habían rescatado de los prusianos y los ingleses Port -Mahón, en la isla de Menorca, el 28 de junio de 1756. Richelieu o su cocinero fueron pioneros en prepararla. También se cuenta que proviene de Bayonne, donde era una especialidad.

En todo caso, en todos los supermercados de este amplio mundo se consigue la industrial, mucho menos interesante y rica que la casera, con las yemas batidas a mano con el añadido, gota a gota o en mínimas cantidades, del mejor aceite de oliva extra virgen de la última cosecha, y un vinagre de calidad, sal y pimienta. Un detalle: para que la preparación sea exitosa todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura.

A continuación, te comparto las 5 variantes más populares. Antes de hacer cualquier de estas recetas, es importante que pausterices los huevos:

1. Mayonesa mousseline: Se añade a la mayonesa clásica una clara batida a nieve, le concede ligereza.
2. Con anchoas y echalote muy picada: Resulta ideal para pescados fríos.
3. Salsa Verde: Se agrega a la mayonesa pepinillos en vinagre y alcaparras bien picadas, se la colorea con espinaca pasada por el mixer, Perfecta para carnes frías.
4. Salsa remoulade: Lleva un echalote bien picada y una cuchara de mostaza. En Francia acompaña algunas ensaladas, como la de apio, que se sirven como entradas,
5. India: Se añade una cucharada de curry, jugo de lima y una cucharada de yogur natural. Resulta la mejor sazón para una ensalada de pollo, apio y nueces

Atención: si se corta por diversas razones, se arregla añadiendo poco a poco otra yema de huevo, algunas gotas de agua o de vinagre, una tradición de las abuelas. La mayonesa casera se debe consumir en el momento, recién hecha, no se puede guardar en la heladera.