El regreso del topinambur

Un bulbo de look fulero, parecido a oscuro jengibre arrugado. Fue una estrella gourmet ochentosa. Presiento que este producto casi olvidado vuelve con todo.

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Existe en Palermo un restó con ese nombre sonoro, estilo bistró parisino de Sebastien Fouillade, un conocido chef francés. En la calle Bompland –la misma del restaurante– hay un pequeño mercado con productos orgánicos, nada pretencioso. Allí suelo comprar quesos, vegetales y huevos. En uno de sus puestos reencontré al famoso topinambur. No lo identifiqué, tan arrugadito y modesto: lo confundí con jengibre. Cuando me revelaron su identidad, no dudé en comprar 1/2 kilo para explorar en sus posibilidades (y sus virtudes: posee fósforo y magnesio, entre otras sanas propiedades nutricionales).

Así pude recordar su leve sabor a alcauciles y un fondo apenas dulce. Y también que alguna vez lo comí en puré (aunque no puedo precisar dónde, con quién ni con qué vino). Pelar el topinambur –también llamado topinambo, pataca y alcachofa de Jerusalem) es un tema difícil pero no imposible, basta con un buen pelapapas que entre en sus recovecos.

En esta ocasión, feliz con reencuentro con estos bulbos raros, intenté la fórmula más sencilla: los cociné unos minutos en agua hirviendo, sirviéndolos enteros, simplemente con sal marina, pimienta, aceite de oliva extravirgen y abundante perejil picado. Fue la guarnición perfecta de un lomo de ternera cortado en finas rodajas (restos de un asado de luxe).

Por el Larousse Gastronomique, fuente inagotable para mis notas, aprendo que este tubérculo es originario de América del Norte. Fue llevado a Francia, su destino gourmet, en el siglo XVII, por un tal Samuel de Champlain, como tantas cosas que viajaron del nuevo al viejo mundo y allí se transformaron en estrellas. Creo que su sabor armoniza con las sutilezas del pinot noir, especialmente con el de Marcelo Miras, con gran tipicidad y alma patagónica.

Celebro el regreso de un producto poco obvio para placenteros experimentos en la cocina.