El sábado pasado, Casa Borja ofreció una cena de agasajo al chef vasco Andoni Luis Aduriz. En el marco del cierre de su visita a la Argentina, Borja Blázquez invitó a su amigo y antiguo compañero en El Bulli, a compartir un tapeo español y probar algunos de los platos de la carta en su restaurante de San Telmo, Casa Borja.
Considero a Andoni Luis Aduriz uno de los mejores cocineros del mundo. Por su inteligencia, creatividad y sensibilidad. Lo conocí hace casi quince años en Buenos Aires en el restaurante Oviedo, cuando vino a dar unas clases en la Escuela de Cocineros del Gato Dumas. Y tuve la suerte de comer en dos oportunidades en Mugaritz, su restaurante en Rentera, muy cerca de San Sebastián.
Algunos recordarán que el cocinero, mucho menos famoso en ese entonces, hizo una serie de programas de cocina española para la pantalla de elgourmet. Pero Andoni es mucho más que un conocido chef vasco, alcanzó la universalidad.
Siempre a la vanguardia, es uno de los chef más influyentes de la escena gastronómica actual. Nacido en 1971 en San Sebastián, trabajó en restaurantes de la talla de El Bulli de Ferrán Adriá y Arzak de Juan Mari Arzak (en ambos compartió la cocina con Borja Blázquez). Reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía 2002 y el "Chef's Choice Award" de St. Pellegrino 2006 y 2012, por mencionar algunos. Andoni Luis Aduriz hoy es dueño del restaurante Mugaritz, que tiene dos estrellas Michelin desde el año 2006.
En mi segunda visita a Mugaritz, hace dos años, toqué el cielo de los sabores con las manos, junto a mi colega Maria de Michelis. Una comida por pasos con sabores asombrosos y delicados y acuerdos entre bebidas y platos de una armonía total.
Mugaritz queda en Renteria a 15 minutos de San Sebastian, en el campo perfumado. Andoni nos recibió, cálido, en la cocina impecable rodeado de su troupe, discreta, todos jóvenes silenciosos y felices. Como no ser feliz en ese lugar.
Allí, en la cocina renovada después de un incendio que sucedió hace unos años, nos invitaron con una anónima hoja carnosa en tempura, recién arrancada de ese exuberante jardín de hierbas misteriosas. Con el champagne fue un introito perfecto. El menú tuvo en esa ocasión especial 21 pasos. De ningún modo nos agobió, cada plato hablaba por sí mismo, con una mínima descripción en el menú. Casi zen. No había ningún jefe de salón que atiborraba de palabras sobre las creaciones. El sommelier francés eligió para cada plato sus acuerdos: desde un fino en rama Seca de septiembre, un blanco gallego Rías Baixas, un Rioja blanco, un verdelho de Madeira, dos sakes , algún vino catalán, una cerveza ahumada, un jerez dulce Cream. Inefable ese juego de los platos y los vinos, queda en la memoria sensorial.
Hubo bocados tan asombrosos como las zanahorias y sus flores embarradas; la textura de pescado de roca; las raspaduras aromatizadas con crema de carabinero, plato este último que preparó en su charla en Gatsronomika, de una levedad y sutileza indefinibles, o esa leve carne curada de bogavante y arroz fermentado.
Lo reencontré en Madrid Fusión y en Lima, en dos oportunidades en ocasión de la feria Mistura. En Buenos Aires, este último encuentro se produjo en una mesa larga con periodistas y gente de la Embajada de España en Buenos Aires, en el despojado restaurante de Borja en San Temo. Con sencillos platos de la cocina vasca que ya pertenecen a la cocina porteña, una cocina de inmigrantes; rabas con mayonesa de ajo, limón y perejil, langostinos al ajillo, pinchos varios y pulpo a la gallega, entre otros platos típicos de esta cocina. Borja, emocionado.
Andoni, además de un cocinero genial, es ante todo un amigo entrañable. Los platos y los vinos crean relaciones indisolubles.
