Ancestrales arvejas
Hay varios tipos de arvejas o guisantes, como las llaman los españoles, las mejores son las pequeñas, verdes brillantes y lisas.
Ingenuas y dulces, pueden alcanzar una categoría celestial, como las lágrimas de Gizpucoa, que probé en lo de Arzak, el tres estrellas Michelin de San Sebastián. Son tan chicas que no alcanzan la redondez, parecen gotas de agua, lágrimas conmovedoras, con una dulzura y un sabor inefables. Se consumen casi crudas, apenas un minuto de cocción.
Respecto a estas naives de la cocina, siempre menos es más, cuando más chicas, mejor. No sólo a la hora de comprarlas frescas o congeladas. También las de lata tienen sus diferencias. Conviene comprar las de origen francés, las otras enlatadas muestran un gris verdoso y vergonzoso, tirando a melancólico y una textura poco atractiva: harinosas y con un pellejo más duro.
Atención, cuando las arvejas frescas son nuevas solo hay que hervirlas entre 8 y 15 minutos. El liquido de cocción clásico, al estilo francés consiste en agua salada, con una pizca de de azúcar y pedacito de manteca, con la cacerola tapada.
Paul Bocuse alcanzo su consagración internacional con un simple plato de arvejas hervidas con manteca y menta. Son tan amigas de la menta como de otras hierbas, cilantro, por ejemplo, en un guiso de habas y corazones de alcauciles al estilo magrebí.
Lástima, no son diet, como tampoco lo son las mejores cosas de la vida: 92 calorías por 100 grs, eso sí, sanísimas, contienen potasio, fósforo y vitaminas.
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