Rack de cordero en costras de semillas y cama de hongos

Preparación de la Receta

• Limpie el rack de cordero, retire la grasa y la carne de los extremos de las costillas. Reserve los recortes.
• En un procesador coloque las semillas de calabaza y muela.
• Pele y corte el pistacho en láminas.
• Sazone con sal y pimienta negra.
• En una sartén con aceite de oliva selle el rack de ambos lados. Retire.
• En una fuente coloque, las semillas de sésamo, el amaranto, los pistachos, los piñones y las semillas de calabaza molida.

• Mousse
• Corte la carne de pollo en cubos.
• En un procesador coloque, el pollo y la sal.
• Procese, agregando la manteca, la yema de huevo, la crema de leche y pimienta. Procese hasta emulsionar.
• Retire y pase por un tamiz y reserve.

• Armado
• Unte el rack de cordero con la mousse y pase por la mezcla de semillas.
• Precaliente el horno a 180°.
• En una fuente para horno coloque el rack de cordero, agregue los ajos con piel y los echalotes. Lleve al horno para terminar la cocción. Retire y corte en porciones de a dos costillas.

• Jugo de cordero
• Pele y corte la zanahoria en cubos.
• Corte el apio en tiras.
• Pele y corte la cebolla en cubos.
• Pele los ajos.
• En una cacerola con aceite de oliva y manteca, selle los recortes de cordero.
• Agregue el apio, la zanahoria, la cebolla, el ajo y el laurel.
• Añada el caldo y deje reducir.
• Cuele sobre otra cacerola y condimente con sal y pimienta.
• Deje reducir, añada y revuelva hasta ligar.

• Hongos salteados
• Hidrate los hongos secos en agua.
• Limpie y corte los champiñones en láminas.
• Pele y pique los ajos.
• En una sartén con aceite de oliva y grasa de pato, coloque los hongos, la sal y los ajos.

• Adorno
• Retire la cáscara de la papa dándole forma de pétalo.
• Corte la papa con una mandolina en láminas finas.
• Acomode sobre un pétalo de papa una hoja de pazote y cubra con otro pétalo de papa. Presione bien con la mano.
• En una sartén con grasa de pato coloque los pétalos de papa. Cocine de ambos lados.
• Retire y coloque sobre papel absorbente.

• Presentación
• En un plato coloque los hongos salteados y las costillas de cordero.
• Decore con los pétalos de papas una ramita de tomillo y rocíe con la salsa.