Cerdo en costra crocante y mostrada de peras

Preparación de la Receta

• Limpie la carne. Condimente con sal y pimienta.
• Muela las avellanas en una procesadora, luego añada las semillas de hinojo, el queso parmesano y el pan rallado, procese nuevamente hasta integrar los ingredientes. Retire y coloque en un bowl.
• Bata las claras.
• Pase el solomillo por las claras batidas.
• Extienda la costra sobre papel manteca, encima coloque el solomillo, enrolle y reserve.

• Mostaza de peras
• Pele las peras, corte al medio y retire el corazón, luego corte en finas laminas.
• Disuelva la mostaza en el vinagre.
• Coloque las peras en una sartén y lleve a fuego, añada el azúcar, la mostaza junto con el vinagre, el marsala y el jengibre. Mezcle y deje cocinar a fuego mínimo hasta caramelizar.

• Salsa
• Coloque en un bowl la ralladura de limón junto con el jugo de limón las barbas de hinojo y el aceite de oliva en forma de hilo mientras bate hasta emulsionar.

• Armado
• Sobre una placa coloque el solomillo junto con el papel, luego extienda el papel y cocine en horno durante 15 minutos aproximadamente. Retire y cubra con papel aluminio unos minutos.
• Coloque en una fuente la mostaza de peras.
• Corte el solomillo en rodajas.

• Presentación
• Coloque en un plato una porción de la mostaza de peras, encima unas rodajas de solomillo y bañe con la salsa.
• Decore con hojas verdes a gusto.