Rollitos de lenguado

Preparación de la Receta

• Abra los filetes en dos, (logrando de 1 filete 2) luego corte al medio.
• Blanquee los espárragos en agua hirviendo, luego páselos por agua helada para cortar la cocción. Separe algunos para decorar y procese el resto formando un puré. Rectifique la sal. Separe las puntas de los tallos de los espárragos para decorar. Reserve las puntas.
• Coloque los discos de hojaldre de 8cm de diámetro aproximadamente en una placa, pínchelos con un tenedor y cocine en horno a 180ºC hasta blanquearlos.
• Separe el tallo de las hojas de achicoria, reserve los tallos en un bowl con agua helada dentro de la heladera hasta el momento de utilizarlos.

• Armado
• Tome una feta de panceta, encima coloque un filete de lenguado, sazone con pimienta y enrolle, pinche con un palillo para que no se desarme. Proceda del mismo modo con el resto.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle los rollitos hasta dorarlos.
• Una vez dorados de todos sus lados desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y añada el caldo de pescado, baje el fuego a mínimo y deje reducir.
• Coloque sobre cada uno de los discos de hojaldre una porción de puré de espárragos, encima disponga los echalottes caramelizados junto con las puntas de espárragos reservadas. Cocine en horno a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente.
• Coloque en un bowl el puré de anchoas junto con el vinagre y el aceite de oliva, bata hasta emulsionar, luego agregue los tallos de achicoria previamente escurridos y mezcle.

• Presentación
• Sirva una tarteleta en un plato junto con un rollito de lenguado y acompañe con los tallos de achicoria.
• Decore con la reducción de la cocción del los rollitos de lenguado.