Vol-au-vent

Preparación de la Receta

• Estire la masa de hojaldre y con un cortante circular de 3cm de diámetro aproximadamente corte la masa, luego en la mitad de estos realice en el centro otro círculo pequeño y al resto de la mitad pinche con un tenedor, luego píntelos con doradura. Coloque encima de los círculos enteros los que tienen el círculo central formando los vol-au-vent.
• Acomode en una placa y cocine en horno a 220ºC durante 15 minutos.

• Crema de caracoles
• Pele las cebollas y las zanahorias, luego corte groseramente.
• En una olla con agua cocine las zanahorias junto con las cebollas y los caracoles partiendo desde agua fría, una vez que rompa el hervor sazone con sal y cocine durante 3 horas aproximadamente a fuego lento.
• Una vez cocidos retire el caracol de su balba.
• Pele los dientes de ajo y blanquéelos partiendo desde agua fría 5 veces. Cada vez que rompa el hervor retire y blanquee nuevamente desde agua fría.
• Una vez blanqueados córtelos al medio y retire el brote.
• En una olla con agua hirviendo y sal blanquee las hojas de perejil durante 1 minuto, retire y coloque en un baño maría inversa.
• Con un mixer procese los dientes de ajo junto con las hojas de perejil.
• Coloque la crema de leche en una olla y agregue el puré de ajo con perejil, mezcle y lleve a fuego lento, sazone con sal y pimienta.

• Chips de ajo
• Pele los dientes de ajo y blanquéelos partiendo desde agua fría 3 veces. Cada vez que rompa el hervor retire y blanquee nuevamente desde agua fría.
• Luego córtelos en finas láminas.
• En una olla con aceite neutro caliente, a 110ºC, fría las laminas de ajo hasta dorarlos ligeramente.
• Retire y escurra sobre papel absorbente.

• Crocantes de perejil
• Lave y seque las hojas de perejil.
• En una olla con aceite neutro, a 110ºC, fría las hojas hasta que dejen de chillar. Retire y escurra sobre papel absorbente.

• Armado
• Una vez que la crema con ajo y perejil rompa el hervor añada los caracoles, mezcle y cocine durante 15 minutos más.

• Presentación
• Dibuje sobre un plato una línea con la reducción de vino tinto, encima coloque un vol-au-vent y rellene el centro con la crema de caracoles y sobre esta acomode un caracol.
• Decore con chips de ajo y hojas crocantes de perejil.