Lomo de merluza con perlas de oliva, puré azafranado y jugo de mejillón

Preparación de la Receta

• Perlas de oliva
• Coloque en una cacerola el agua y lleve al fuego, sazone con sal y pimienta.
• En un bowl hidrate la gelatina partiendo de agua fría y luego agregue la misma cantidad de agua tibia, mezcle hasta disolverla. Cuando el agua este tibia incorpore la gelatina, mezcle, vierta en un bowl y colóquelo en un baño maría invertido mientras bate enérgicamente con un batidor durante 1 minuto. Reserve en la heladera.

• Salsa de mejillones
• Pele la zanahoria y la cebolla y corte junto con el puerro y el apio en paisana.
• Blanquee los mejillones a partir de agua fría, luego retire las balbas y reserve el agua de cocción.
• En una cacerola caliente funda la manteca y agregue 2 cucharadas de aceite de oliva, luego saltee a fuego máximo la zanahoria unos minutos y cuando comience a ablandarse agregue la cebolla junto con el puerro y el apio, sazone con sal y mezcle. Cuando la cebolla este transparente desglace con vino blanco, deje reducir unos minutos y agregue la harina, mezcle rápidamente con una cuchara de madera para que no se formen grumos, cocine aproximadamente durante 30 segundos y agregue los mejillones con una taza del jugo de cocción reservado, mezcle y añada la crema de leche, el bouquet garnie y el azafrán, deje cocinar durante 20 minutos aproximadamente a fuego mínimo.
• Transcurrido el tiempo de cocción cuele la salsa.

• Merluza
• En una sartén caliente con aceite de oliva dore los filetes de merluza del lado de la piel, una vez dorados colóquelos en una placa y termine la cocción en horno precalentado.

• Armado
• Retire de la heladera el bowl con la preparación de gelatina, lleve a un baño maría y con un mixer bata mientras incorpora aceite de oliva en forma de hilo, luego pase el bowl a un baño maría invertido y bata nuevamente mientras agrega el resto de aceite de oliva en forma de hilo.
• Vierta la preparación en una fuente y reserve en la heladera durante 2 horas como mínimo. Transcurrido el tiempo de reposo retire de la heladera y con la ayuda de una cuchara parisien forma las perlas de oliva.

• Presentación
• En un plato hondo forme un colchón con una porción de puré azafranado, encima la salsa de mejillones bien caliente y por ultimo un filete de merluza a punto.
• Decore con hojas de rucula aderezadas y las perlas de oliva.