Pan de sarraceno con tartare de atún rojo

Preparación de la Receta

• Masa madre
• Mezcle en un bowl 1 kilo de harina 000 junto con harina de centeno, miel y ½ litro de agua, amase unos minutos y déjela reposar dentro de un recipiente en un lugar calido y oscuro durante 48 horas, una vez que duplico el volumen incorporar el resto de harina y agua, amase nuevamente y deje reposar nuevamente, de esa forma obtendrá la masa madre.

• Masa
• Mezcle en un bowl la harina común junto con la harina de sarraceno, luego vuélquelas sobre la mesada y forme una corona, espolvoree la sal por los bordes, agregue en el centro 300 gramos de masa madre, incorpore la levadura, extracto de malta y agua de a poco, comience a unir los ingredientes y luego amase durante 25 minutos aproximadamente, luego deje reposar en un lugar calido durante 1 hora.

• Relleno
• Pele y corte las cebollas en brunoise.
• Pique las alcaparras.
• Pique el perejil.
• Corte el lomo de atún en daditos.

• Armado
• Transcurrido el tiempo de reposo de la masa divídala en trozos de 500 gramos, arme los panes dándoles forma de zeppelín y deje reposar nuevamente 1 hora, luego cocine los panes en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 30 minutos.
• Terminada la cocción de los panes y una vez fríos, corte uno de los panes en fetas bien finas, acomódelas en una placa, humedézcalas con aceite de oliva y tuéstelas en el horno.
• Coloque en un bowl los daditos de atún, el perejil picado, las alcaparras, la cebolla morada y blanca, mostaza de dijón, salsa picante, sal y pimienta, mezcle bien para incorporar los sabores.
• En el centro de un plato coloque un aro y rellénelo con el tartare de atún, presione y quite el aro.

• Presentación
• Decore el tartare de atún rojo con hojas de escarola fina y las rodajas de pan de sarraceno tostadas.