Salmón curado con mayonesa de maracuyá

Preparación de la Receta

• Pele la batata y córtela en cubos pequeños.
• En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal cocine los cubitos de batata hasta que estén tiernos.
• Una vez tiernos cuélelos y páselos por agua helada para cortar la cocción.
• Quite la piel de la penca de salmón. Sazónelo con abundante sal de ambos lados, luego cúbralo con azúcar, presione con la mano para que se pegue y espolvoree con eneldo, coloque el salmón dentro de una bolsa con cierre hermético y por ultimo incorpore el pisco, cierre la bolsa quitando el aire del interior y reserve en la heladera durante 8 horas aproximadamente.

• Mayonesa de maracuyá
• En una cacerola coloque el jugo de maracuyá junto con el azúcar, deje reducir a fuego mínimo.
• En un bowl coloque la yema de huevo, la mostaza, una cucharada de agua y una cucharada de la reducción de maracuyá tibia, bata con un batidor manual mientras incorpora en forma de hilo el aceite de maíz y luego el aceite de oliva, bata continuamente hasta emulsionar.

• Salsa criolla
• Pele el tomate y córtelo en cubitos.
• Pele la cebolla y cótela en brunoise.
• En un bowl coloque el tomate junto con la cebolla y el cilantro, sazone con aceite de oliva y mezcle.

• Armado
• Pasadas las horas de reposo del salmón lávelo bajo el agua y séquelo con un paño, luego córtelo en finas laminas.
• Acomode las fetas de salmón sobre una fuente plana.

• Presentación
• Acompañe el salmón curado con la mayonesa de maracuyá, la batata y la salsa criolla.