Fumet graso de pescado

Preparación de la Receta

• Trozar las espinas del pescado y desangrarlas en agua fría durante unas horas, esto se hace para retirar todos los coágulos de sangre y que el fumet resulte menos turbio.
• En un sautoir saltear las espinas del pescado en manteca sin que tomen coloración, por otro lado, en otro sautoir saltear la matignon blanca compuesta por cebolla, puerro y apio.
• Unir las dos preparaciones, agregar vino blanco, cascara de limón y un bouquet garni, llevar a hervor rápidamente, una vez que hierve bajar el fuego al mínimo y cocinar en un hervor imperceptible aproximadamente 30 minutos.
• Durante toda la cocción espumar. Una vez listo colocar una cofia en un chino, sobre este pimienta blanca mignonette y pasar el fumet con la ayuda de un cucharon.
• Una vez colado enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso, porcionar, rotular y guardar en la heladera 3 días como máximo, sino 3 meses en el freezer.