Tartar de Cigalas sobre Mousse de Guisantes

Preparación de la Receta

• Cocer los guisantes en agua salada unos 10 minutos, pasarlos en agua y hielo y triturarlos muy finos. Reservar.
• Colar las maracuya para quitarles las semillas.
• Montar las claras a nieve con el azúcar glass y una pizca de sal.
• Añadir la crema de guisantes a las claras y mezclar de fuera hacia dentro.
• Picar grueso las cigalas y mezclarlas con el jugo de maracuya por 1 minuto.
• Poner las cigalas escurridas en el centro del plato y cubrir con la mousse de guisantes.