Deconstruramen de Pato

Preparación de la Receta

• Tostar en el horno la carcasa, la cebolla, el puerro, la zanahoria y el diente de ajo.
• Una vez tostado cubrir con 1 litro de agua, añadir los shitakes y hervir durante dos horas a fuego bajo.
• Hervir la pasta y parar la cocción en un baño inverso (agua y hielo).
• Cortar los espárragos a lo largo y en láminas.
• Una vez obtenido el caldo, filtrar y reducir.
• Espesar con un poco de fécula de maíz diluida en agua.
• Salpimentar y reservar.
• Sellar los magrets y dorar muy bien la grasa.
• Reservar.
• Hacer un puré con la batata poner en el centro de un plato hondo.
• Encima, poner el magret cortado en filetes.
• Decorar con la pasta y los espárragos.
• Bañar con el caldo espesado.
• Espolvorear con lavanda fresca.