Jabalí con risotto de cebada

Preparación de la Receta

• Desgrase el jabalí.
• Muela las bayas de enebro en un mortero.
• Coloque en una fuente y condimente con sal, pimienta, enebro, tomillo y orégano.
• En una sartén con aceite de oliva selle la carne.
• Lleve al horno precalentado a 250° hasta cocinar.
• Retire del horno y deje reposar por un par de minutos.
• Corte la carne de jabalí en rodajas.

• Salsa
• Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
• Muela las bayas de enebro en un mortero.
• En la misma sartén en la que cocinó el jabalí, rehogue la cebolla.
• Agregue el enebro y el vinagre balsámico.
• Deje reducir hasta caramelizar.
• Añada el jabalí y caldo de verduras.
• Incorpore la manteca helada, batiendo vigorosamente hasta emulsionar.
• Condimente con sal.

• Rissotto
• Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
• En una olla con manteca rehogue la cebolla.
• Corte el zapallo calabaza en cubos muy pequeños.
• Agregue, el ajo, el zapallo y la cebada.
• Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y añada el azafrán en hebras.
• Condimente con sal y añada el caldo de verdura en forma progresiva hasta que la cebada esté al dente.

• Guarnición
• Pele y corte el zapallo calabaza en rodajas de 1/2 cm de espesor.
• Pique el orégano.
• En una sartén con manteca coloque las rodajas de zapallo a dorar de ambos lados.
• Espolvoree con orégano, peperonccini, sal y pimienta. Reserve.

• Aceite de tomate
• Hidrate los tomates secos en caldo de verduras caliente.
• Coloque en una licuadora, junto con el aceite de oliva y el peperonccini en polvo. Licúe hasta emulsionar.
• Pase por un tamiz, condimente con sal y reserve.

• Presentación
• En un plato sirva el rissotto, encima la carne de jabalí, rocíe con la salsa de vinagre y el aceite de tomate, cubra con la rodaja de zapallo calabaza.