Receta de Jabalí con risotto de cebada

Puro Sumo por

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  • Desgrase el jabalí.
  • Muela las bayas de enebro en un mortero.
  • Coloque en una fuente y condimente con sal, pimienta, enebro, tomillo y orégano.
  • En una sartén con aceite de oliva selle la carne.
  • Lleve al horno precalentado a 250° hasta cocinar.
  • Retire del horno y deje reposar por un par de minutos.
  • Corte la carne de jabalí en rodajas.
  • Salsa
  • Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
  • Muela las bayas de enebro en un mortero.
  • En la misma sartén en la que cocinó el jabalí, rehogue la cebolla.
  • Agregue el enebro y el vinagre balsámico.
  • Deje reducir hasta caramelizar.
  • Añada el jabalí y caldo de verduras.
  • Incorpore la manteca helada, batiendo vigorosamente hasta emulsionar.
  • Condimente con sal.
  • Rissotto
  • Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
  • En una olla con manteca rehogue la cebolla.
  • Corte el zapallo calabaza en cubos muy pequeños.
  • Agregue, el ajo, el zapallo y la cebada.
  • Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y añada el azafrán en hebras.
  • Condimente con sal y añada el caldo de verdura en forma progresiva hasta que la cebada esté al dente.
  • Aceite de tomate
  • Hidrate los tomates secos en caldo de verduras caliente.
  • Coloque en una licuadora, junto con el aceite de oliva y el peperonccini en polvo. Licúe hasta emulsionar.
  • Pase por un tamiz, condimente con sal y reserve.
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