Lejos del retiro, la tía Dolli, como la llaman en el ambiente, mueve los hilos de la gastronomía argentina. Viajera y trabajadora incansable, elude con elegancia su fama de “brava”: “no soy brava, soy profesional”.
Para entender un poco más a
Dolli Irigoyen alcanza con mirar sus manos: son manos chiquitas, cuidadas, con uñas cortas, limpísimas, pero no dejan de ser “manos de trabajo”. Cicatrices de quemaduras y de cortes aquí y allá denotan que es una chef en plena actividad. “Me vivo poniendo aceite de oliva, limón y azúcar para que no se me sequen”, cuenta. A Dolli, eslabón no perdido entre la generación de ecónomas al estilo de Choly Berreteaga y Blanca Cotta y de los chefs celebrity de la actualidad, le aburre hablar del pasado; prefiere hablar de la actualidad o de lo que viene. Apenas vuelve de un viaje, ya está pensando en cuánto tiene que ahorrar para volver a armar las valijas. Apenas publica un libro, ya está pensando el próximo. Es una máquina que no se detiene, una fuga hacia adelante.
Tiene algo de maestra todavía, Dolli (fue su primera profesión en su pueblo, Las Heras). Una forma algo terminante de decir lo que piensa que le puede molestar a algunos y que otros aprecian por su franqueza. Y también es una gran productora, siempre atenta a los detalles. Pero, sobre todo, es una cocinera a la que después de 40 años no se le apaga la llama.
Debido a su agenda cargadísima, la entrevista que sigue se hizo en dos partes. La primera en Puerto Madryn, a donde viajó para participar de la séptima edición de Madryn al Plato; la segunda en Espacio Dolli, su lugar en Buenos Aires, a la vuelta de un viaje en Perú.
¿Para qué sirven los festivales de gastronomía? Para tomar conciencia de todo lo que tienen localmente. De la importancia que tienen dentro del contexto nacional. Y también internacional. Sirven para que los cocineros reciban ideas y técnicas de otros lados. Sirven para que nosotros nos conozcamos entre los cocineros. La gastronomía es parte de la cultura de un lugar; la gastronomía tiene que ver con el producto local, la gastronomía es historia, es educación.
¿La comida como el vino puede tener terroir? Totalmente.
¿Cómo hicieron para organizar Masticar este año? En algún momento se habló de que no se iba a hacer. No es fácil organizar una feria sin fines de lucro. Es difícil en un país donde aumenta todo tan rápido, donde tenés el mismo presupuesto. Pero este año decidimos enfocar en la cocina argentina. Hay periodistas que criticaron y dijeron: “¿Qué cocina argentina es tener ostras?”, porque Crizia llevó ostras. Pero para mí fue maravilloso ver como chiquitos comían ostras, fue muy gratificante que dos nenes me pidieran una hamburguesita o una cake de pescado y langostinos. Ahí sentís que estás educando, que estás enseñando. Me parece que ya no tenemos que rendir examen. Masticar es una realidad y una fiesta popular que engalana la ciudad de Buenos Aires.
¿Tenés ganas de abrir nuevamente un restaurante a la calle? Ni ganas, ni no ganas. Estoy muy bien con lo que estoy haciendo. Tengo Espacio Dolli que es como si fuese un restaurante, pero privado. Es divertido hacer una cocina a medida para un cliente y es bueno saber cuál es el menú, cuántas personas van a venir. Esto es lo que yo hago en este momento, más televisión, más dar clases, más viajar. Me permite estar cómoda.
¿Te sorprende la figura del chef como rockstar? La gente pidiéndoles fotos, autógrafos. Mirá, siempre existió. Cuando hacía Utilísima con Marta Ballina y Choly Berreteaga era un suceso; venían micros del interior, con 150 mujeres por micro. A Patricia Miccio la tenían que cuidar como una star, le arrancaban los botones de los trajecitos. Y a nosotros nos ponían dentro de un stand con una barrera por delante, se hacían colas de dos o tres cuadras para que les firmemos y nos saquemos una foto. Venía gente de Bolivia y de Chile para vernos. Así que yo viví esa experiencia de señoras que venían con un cuaderno enorme de 200 páginas y me decían “acá están todas las recetas que diste”. Todo el tiempo me encuentro con gente que me dice tal año cocinaste tal cosa. Como que te siguen y conocen la historia de tu vida. Creo que ahora es mucho más porque tiene que ver con la comunicación. Estamos acá en Madryn y ya han posteado fotos en Facebook y en Twitter. Todo el mundo sabe que estamos acá, no te podés esconder más.
Tenés fama de brava. ¿Qué cosas son las que te enojan? No sé si tengo fama de brava; fui a MasterChef y fui una dulzura. En todo caso puedo ser brava como una madre que reta a un chico. Yo cuido a mi gente, soy capaz de llevarlos al hospital si están enfermos, pero los corrijo por su bien, porque creo que hay mucho para aprender.
¿Quién cumplió con vos ese papel? Yo soy autodidacta. Creo que lo de enseñar me viene de madre y de ser responsable. No es un perfeccionismo histérico sino que tiene que ver con ser respetuoso con el otro.
Sos de viajar mucho y de comer en puestos, ferias y mercados. ¿Por qué en Buenos Aires no es tan frecuente la comida callejera? En este momento, en Buenos Aires están autorizados los choripanes, las
hamburguesas o las bondiolas. A veces pasás por esos kioscos y ves que la cosa higiénica no está tan bien. Entonces, si los carritos están en Estados Unidos y en todas las partes del mundo, ¿por qué no dejar acá que la gente tenga también acceso a grandes platos, a una cocina saludable, fresca? Que haya controles, por supuesto. Pero me parece que prohibirlos es ir contra una moda y contra una necesidad. No todo el mundo puede pagar un restaurante para comer un plato saludable, y si tenés que comer en un kiosco un pancho o un sándwich frío, comés mucho menos saludable.
¿Te ves con un food truck? No, ya está mi hijo (Eduardo Lanusse) con un foodtruck. Yo ya estoy para retirarme.
¿Tenés ganas? No, jamás. Yo entro en la cocina con la misma pasión que a los veinte años. Hay como una llamita interna que tenemos los cocineros. A veces estoy muerta, cansada, y podría no hacer nada pero mi lugar de escape, de creación y de disfrute está en la cocina. Además de mi profesión es también mi hobbie. Entonces me divierte, lo disfruto, para nada es un sacrificio, y si cocino para mi familia mucho más.
¿Qué te gusta comer cuando estás sola? Sanísimo. Zapallo hervido, pollo al horno.
¿Te abrís una lata alguna vez? Sí, una lata de palmitos puedo llegar a abrir. Soy capaz de comprar una burrata, tomates secos y hacer un plato con cosas que compré hechas. Salchichas de Jumbo, buenas, ahumadas, de buena calidad; una vez al año como una hamburguesa. No más. En general, enciendo la vaporera, pongo vegetales y como eso, con un rico aceite de oliva y una rica sal, y un huevito poché. Punto. No necesito otra cosa. Lo que sí tengo en mi heladera es una manteca de trufas, un aceite de trufas, anchoítas ricas, plantitas de cosas interesantes, picantes. Me gusta mucho el picante. He estado en la India, en Perú, en México y lo aprendí a disfrutar. Se volvió algo medio adictivo.
¿Y salir a comer afuera? Mucho. Tengo muchos a los que me gusta ir, desde los más renombrados, a lo más sencillos y de barrio. Frente a mi casa, en el Barrio Chino. En el pueblo. Ir a comer al bodegón de mi pueblo, o al tipo que hace parrilla al costado de la ruta y de repente te hace una carnecita rica. Salgo a comer, a visitar los lugares de Buenos Aires, a ver qué está pasando. A veces no me da el tiempo para salir a comer tanto. Pero sí… Tegui, Aramburu, Soriano, Fierro, Paraje Arévalo, OuiOui. Hay mucho.
¿Qué plato de otra época te gustaría que volviera a los menús? Lomo a la Wellington. Costillas de cordero a la Villeroy: moriría porque alguien me las haga.
Tortillas . Cosas que no se hacen más en la casa. El restaurante antes miraba a Europa, miraba afuera porque en la casa se comía muy bien. A un restaurante vos no ibas a comer lentejas, ni un plato de ravioles, ni algo de la casa de todos los días, ni comida pobre, como puede ser un ossobuco o una polenta. Ahora eso ya no se hace más en la casa. Entonces lo comés en el restaurante, o no lo comés. Fijate que ha vuelto a haber una milanesita rica. Yo siempre en mis restaurantes tuve una milanesa. ¿Hay algo más rico que una milanesita de lomo, chiquitita, crocante, cocinada con un buen aceite y un buen puré? No, no hay.
¿Sentís que cumplís una especie de función de madrina con los más jóvenes? Para ser un buen cocinero hay que ser generoso, hay que compartir y hay que enseñar. Eso de no dar la receta o guardarse cosas, ya no existe más, entre los buenos profesionales y entre los buenos colegas. En Villa Pehuenia soy madrina porque fui durante diez años. En mi pueblo no tenían otra, después de cuarenta años de ser cocinera, me reconocieron, hicieron un festival, la Fiesta de la Pasta Casera.
Tardaron un poco…
Nadie es profeta en su tierra. Hace unos quince años el Rotary Club de Las Heras sí tuvo un reconocimiento. Todos los Rotary del mundo tenían que presentar un personaje y decir por qué lo querían reconocer. En Las Heras, pueblo de 7000 habitantes, no sabían a quién mandar. Alguien dijo: “¿Por qué no a Dolli Irigoyen?”. Armaron una presentación y entre todas las propuestas de Latinoamérica me dieron el premio a mí. Creo que ellos se sintieron orgullosos a partir de ese momento. Hasta entonces era la hija de Elda, la que vieron de bebita, la que fue al colegio, la que se recibió de maestra, la que trabajó de maestra, la que tuvo el restaurante en el pueblo, la que está al alcance de todo el mundo, la que sigue yendo los fines de semana a comprar al almacén. Pero ahí me empezaron ver de otra manera. Yo creo que en Las Heras se avivaron, se dieron cuenta de que salía en todos lados. Así que crearon la Fiesta de la Pasta Casera y al segundo año me nombraron madrina.
¿Con la tele vas a seguir? La tele es como cuando tenés un parto. Sufrís y decís no voy a tener más hijos y a los dos años estás de nuevo embarazada y tenés otro hijo y lo volvés a recibir con el mismo amor. Es lo mismo. Cuando estás trabajando en la tele, es cansador, es mucho tiempo, te preguntas qué estás haciendo, pero después que lo terminás, lo disfrutás, ves que se repite, la gente te reconoce, y te vuelven a tentar, y lo volvés a hacer y volvés a decir lo mismo. Es como cuando tenés un restaurante.
¿Qué te queda pendiente? Porque viajás mucho, tenés tu lugar, tenés reconocimiento. Todo, todo. Te queda pendiente todo en la vida. Yo soy insaciable y curiosa y todavía me quiero comer el mundo. Viajo, fui a China, conozco Australia, Nueva Zelanda, la India, pero me quedan pendientes todos los países nórdicos que ahora están en pleno auge. Me encanta volver a México, a Perú, al Interior, tengo la necesidad física de ir a la Quebrada de Humahuaca y ver ese sol, ese clima, ese silencio, esa naturaleza. No soy bicho de ciudad, soy más del campo. Me gusta salir.
