Hay muchas alianzas posibles entre quesos y dulces (y vino), más allá del clásico argentino: fresco y batata o fresco y membrillo.
Mi primera incursión entre estas nuevas combinaciones sucedió un otoño glorioso en Saint Juan de Luz, en el país vasco- francés. Después del corderito de los pirineos, pedimos como postre una especialidad de la región, queso de oveja duro, con mermelada de cerezas. Fue genial para finiquitar esa botella de Madiran (Tannat) algo tánico. El postre no tenía nada de rústico, una alianza perfecta y sutil entre el queso, el dulce y el vino. Es posible repetir la experiencia con un Tannat de Salta, una mermelada del sur o de Mendoza y un queso de oveja de por acá.
En Mendoza y también en el norte argentino frecuento el
queso de cabra tipo crottin, de la región, con dulce de alcayota y nueces. Divino con un Malbec pero también despliega otras sutilezas con un Torrontes que no le encubre su sabor. Tener en cuenta que el mejor crottin viene de Córdoba y lo venden en Buenos Aires en Benavidez, en Gutiérrez y Republica Árabe Siria, un antiguo lugar de culto para los amantes de quesos y chacinados.
La pareja de Sarasa Negro, de Mar del Plata, entre los mejores restaurantes de Argentina, sirve a la hora de los postres un carrito con
variedad de dulces y quesos diferentes. Desde
guayaba con queso azul hasta mamón con queso fresco, o quinotos con el queso fresco que se le ocurra. No faltan por supuesto el membrillo o la batata, pero esas misma simplezas pueden convertirse en postre gourmet si, en lugar del dulce de membrillo de toda la vida, se los sirve en cascos, con un queso que no encubra sus atributos, como propone Emilio Garip en su Oviedo porteño, como compañía el Solería de Zuccardi, uno de los pocos vinos dulces que me deslumbra.
Ernesto Oldenburg, alguien muy cercano, es el chef del restaurante Azul, en el Aguará, un delicioso hotel boutique con Spa, en Lobos, provincia de Buenos Aires. Entre sus iluminaciones, en un estilo que llama Cocina de Viajes, figuran algunas combinaciones astutas sobre el tema: todas mermeladas caseras, como la de tomatitos cherry elaboradas con amor por la Pata Bermejo, una alumna de Beatriz Chomnalez, la gran maestra de maestros. Allí consiguen el dulce de guayaba y el de mamón de Misiones, también casero, todos estos postres suelo acompañarlos con un Malbec de Ángeles, compañía celestial. Un viaje.
Inés Berton, la gurú del té, la misma que hace los blend para el Dalai Lama propone, en su locales Tealosophy, las mermeladas de Rodrigo Toso. Perfectas las de mango y la de maracuyá, algo especiadas. El queso crema, no light por favor, es su mejor cómplice.
Un dato ¿Por qué se llama postre vigilante? El mito cuenta que en las casas de la alta burguesía porteña, en épocas en que se tiraba manteca al techo, las mucamas salían por las puertas de servicio de los suntuosos Petit hotel, para encuentros furtivos con sus novios vigilantes, les ofrecían algo fácil de comer, de llevar y de sustraer de las cocinas. Un amigo francés lo bautizó, en argot,
gâteau de flic, suena mucho más paquete.
