Los vinos de Sancerre tuvieron su gran momento en las décadas del 60 y 70 en Francia y hoy son furor en el mundo. En todas partes se los considera el modelo, la máxima expresión del Sauvignon Blanc
Son blancos poco complicados, levemente picantes, que juguetean en el paladar y se deben beber jóvenes especialmente el Sancerre. Una copa de Sancerre anónimo pero posible es lo que pido si me instalo en una terrasse parisina al mediodía.
El célebre Pouilly Fumé, que ha inspirado a muchas bodegas en el mundo, debe su dejo ahumado al suelo de sílex que produce ese particular aroma a yesca (pierre- á- fusil), que algún despistado puede confundir con humos.
Por otra parte, en California -tan poco respetuosos de los orígenes como los argentinos- a muchos Sauvignon se los llama Fumé. En Argentina, hay alguna que otra bodega que se tienta con el tema del ahumado. Olvídese. Solo encontrará estos aromas en toda su plenitud en los blancos de Pouilly Fumé, entre los que sobresale una marca: los Pouilly Fumé del Baron de Ladoucette. Este personaje vivió largo tiempo en la Argentina y se encuentra entre los mejores productores junto a Didier Dagueneau, Landrat-Guyolot y Jean Pabiot.
Cada vez más los productores de Pouilly elaboran varios cuvées, especialmente en las buenas añadas. Se prepara un cuvée básico y uno más concentrado con vinos de viñas más antiguas o de características especiales.
Hace unos años pasó por Buenos Aires un francés joven y embalado. Monsieur Bourgeois traía en sus bolsillos unas piedritas. Era su modo de explicar las particularidades de su terruño. En la degustación no se trataba de lamer las piedras, sino disfrutar esos Sancerre magníficos, briosos y muy poco solemnes de la bodega familiar de los Bourgeois. Estos Sancerre Henri Bourgeois fueron importados a la Argentina por Grand Cru y, seguramente, todavía se encuentran algunas botellas en restaurantes de identidad francesa como La Bourgogne.
Blancos secos y crujientes, son magníficos compañeros de las ostras, de pescados crudos marinados pero también pueden formar un armónico dúo con un foie gras sarteneado, aportando frescura al foie, maravilloso pero tan irremediablemente pesado. Es lo contrario a la opción dulce del Sauternes, su acompañante clásico, que lleva en su formula Sauvignon Blanc y Semillon, también utilizados en los blancos secos bordaleses de Graves.
En cuanto a los quesos, un sabroso queso de cabra de la zona, el Crottin de Chavignol establece con estos blancos una memorable complicidad. A falta de Chavignol, puede acompañarlo con los Crottin y otros maravillosos quesos de cabra mendocinos, cordobeses o salteños.
Entre los mejores Sauvignon Blanc argentinos probados últimamente, sobresale el Agua de Roca de Matías Michelini, el joven enólogo experto en la variedad, que elaborara también para Finca Sophenia. Es como un cuchillo, como una flor, como absolutamente nada en el mundo, (poema de William Saroyan). Y el de Doña Paula, siempre.
