Sabor azul

Lo mejor es comer roquefort en Francia, se deduce, y mejor aún lo es en el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon.

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En el pueblo de Roquefort es donde se produce el milagro de la transformación de una cuajada de oveja en una delicia gastronómica, gracias a la intervención de las esporas del Penicillium Roquefortis, un hongo microscópico –nada que ver con la penicilina– que nace en el pan de centeno y, que en las cavas vive feliz, veteando el queso de color verde esmeralda.

En Roquefort se puede pasear por las callejuelas del pueblo, húmedas y rocosas, como integradas en la montaña. También se puede parar en un bar à fromages y degustar todos los roquefort que se producen en la villa (no son más que siete marcas, ni lo serán, porque no se pueden construir más cavas en la montaña). Pero si de verdad se quiere saber más sobre el queso de los quesos se puede hacer una visita guiada a las cavas de Societé.

La leyenda sobre la aparición de este queso cuenta que un pastor olvidó un trozo en una cueva de la montaña obnubilado por la belleza de una dama que pasaba por allí.

De todos los famosos adictos a la veta azul, se destacan Carlomagno hasta Rabelais y Diderot, pasando por Casanova, quien olía en el queso “un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto”.

Celosos de la tradición que manda en la elaboración de este queso, los habitantes de Roquefort no solamente impiden que se fabriquen quesos similares en los pueblos cercanos, sino que incluso han prohibido la entrada a la villa de quesos que no sean de oveja, para evitar adulteraciones.

El Estado francés, siempre atento a mantener la fama y prestigio de sus productos, decretó la denominación de origen del roquefort en 1925, regla que sólo se saltaban dos países en el mundo, Brasil y Argentina, fabricando sus propias versiones, aunque ahora, en Argentina, ya no puede llamarse de este modo a cualquier queso azul. Por cierto, hay buenos quesos azules en el país de la carne. Mi preferido, de lejos, por su untuosidad y equilibrio es el de Verónica. Con Chardonnay. Mejor es el de Fabre Montmayou, su propietario, el bordalés Hervé Joayaux fue quien me pasó el dato.