La polenta es muy antigua, pero no era a base de maíz. Para esta papilla, a la que recurrían los soldados romanos a la hora de reponer fuerzas, utilizaban otros cereales, como el trigo sarraceno, e incluso se la fabricaba con harina de habas secas, de garbanzos o de castañas.
Espesa o chirle, frita o grillada, la polenta puede tener muchas caras. Generalmente la iconografía popular propone siempre polentas muy espesas y altas, que al vestirlas en la fuente conservan la forma convexa sin achatarse. El uso de esta polenta espesa se dio siempre en Italia en regiones campesinas y montañesas, cuando más nos acercamos a las ciudades, la polenta se suaviza y se afloja, como en los Cipriani del mundo.
La proporción entre agua y harina varía según la consistencia que se quiera obtener. Hay quienes usan harina de molido grueso, otros la prefieren fina o finísima. La harina gruesa está indicada para las polentas consistentes, el molido fino para las más fluidas. Blanca o amarilla, según provenga del tipo de maíz es la otra opción, pero en cualquiera de los casos la harina debe ser seca y sin grumos.
En Colonia Caroya, Córdoba, probé una notable polenta blanca, no tan fácil de conseguir, elaborada por estos descendientes de italianos del norte. En Filo, el emblemático ristorante-pizzeria del bajo, en Buenos Aires, suelen hacer esta polenta blanca grillada, plato muy parecido al que probé en Verona, acompañando de hígado encebollado.
La polenta instantánea es un recurso fácil para los apurados, los separados y los chicos, aunque Francis Mallmann la rescata, sus recetas, como siempre no fallan. También la utiliza Dolli Irigoyen, la polentosa. En una reciente clase en Puerto Madryn la usó como guarnición, mezclada con granos de choclo, es decir dos versiones del maíz. Rico.
El gran momento histórico de la polenta se produjo a los pocos años de descubrimiento de Colón, cuando desde España el maíz fue introducido en Italia Septentrional poco después de 1500. El maíz tuvo un éxito inmediato. Era rendidor, por tanto barato. Forma parte de esos platos esenciales de la cucina povera.
El modo tradicional de elaborar la polenta, en esa olla de cobre, el paiolo que se colgaba sobre el hogar, es complicado. Pocos tienen chimeneas y ollas de cobre para colgar. Ese recipiente hace a la esencia histórica de la polenta, aunque a falta de cobre buena puede ser una cacerola de hierro o esmaltada.
El agua no debe superar la mitad de su capacidad y se empezará a verter la harina apenas un momento antes de alcanzar el hervor furioso. Hay que dejar caer la harina en lluvia sobre el agua tomándola de un recipiente con la mano derecha mientras que con la izquierda se mezcla con cucharón de madera en un movimiento rotatorio. Un buen ejercicio, la cosa cansa: se debe revolver una masa cada vez más pesada- que a veces salta y quema las manos - durante 40 minutos a una hora, nunca menos. La instantánea resulta más humana. Para la instantánea, solo lea las instrucciones del paquete. Un toco y me voy.
Para grillarla, asarla en el horno o a la plancha hay que dejarla enfriar en una mesa de mármol y cortarla con un hilo. Así se convierte en guarnición moderna multiuso.
Los inmigrantes italianos argentinos trajeron el hábito cultural de la polenta, acompañada con carne picada con tomate, bien condimentado o con una salchicha. Plato modesto para alimentar una tropa. Por ese trozo de salchicha se peleaban hordas de hambrientos. Ahora es, cada vez más, bocado gourmet. Cosas de la historia.
