Este plato emblema de la cocina del norte de Italia, reina, cada vez más, en los restaurantes del mundo. No puede hacerse con cualquier arroz, pero sus posibilidades son infinitas.
Italia es el productor de arroz más grande del mundo, y es el país que ha desarrollado más recetas para elaborar platos con este grano de virtuosas propiedades.
Fue Alejandro Magno quien lo trajo de Oriente, donde se cultiva hace más de 3000 años, pero quienes lo incorporaron a la cultura gastronómica europea fueron los árabes: a través de Sicilia en Italia, y por Andalucía en España.
En la Toscana ya se consumía un arroz muy sustancioso, el biancomangiare en el siglo XII, pero el desarrollo de su cultivo se inició en el siglo XV y tuvo su apogeo en el XIX.
Los cultivos de arroz se encuentran en la llanura del Po, al suroeste de Milán, donde se inundan los campos después de la siembra en el mes de marzo. Cuando brotan las plantas de arroz a fines de mayo, los campos se desaguan. Y es cosechado en septiembre.
No cualquier arroz es apto para el risotto, definido por su consistencia cremosa, que no quiere decir pegote. Cremoso pero al dente. Exactamente, mantecatto. Los indicados para el plato entre la multitud de arroces que se producen en Italia son el riso superfino, entre los que se encuentra el Arborio y el Carnaroli, los más conocidos. Sus granos deben ser redondos, y tener mucho almidón que otros tipos de arroz, lo que le confiere esa cremosidad, esa textura inseparable del buen risotto.
En la Argentina se cultiva desde hace unos años un excelente carnaroli en la provincia de Entre Ríos, que inclusive se exporta a Italia. Hasta hace un tiempo la cultura risotto no estaba instalada con sus características tan especiales, pese a los inmigrantes. Se hacia risotto con el arroz que se tenía a mano, a veces salía a veces no.
En momentos críticos no hay por que renunciar a los goces gourmet, como mencioné, hay un buen carnaroli argentino y el parmesano puede reemplazarse con otro queso duro y algo picante, bueno para rallar. No se le ocurra añadir a un buen risotto ese queso rallado en bolsitas melancólicas. Tiene un triste sabor a nada, en el mejor de los casos, en el peor, a jabón o a cualquier otra cosa.
Según Néstor Luján en su Historia de la Gastronomía, el autor del famoso arroz alla milanese, el dorado arroz de la Lombarda, con azafrán, es invento de un discípulo del maestro Valerio de Flandes, quien hizo los vitraux del Duomo de Milán. El fue quien usó por primera vez, en 1574, el mismo azafrán que utilizada en sus pinturas, para celebrar con manjar asombroso su fiesta de casamiento.
La técnica para el risotto es bien conocida pero hay militantes del repentismo: echar todo el caldo de una vez y otros que insisten con el apoquismo, el caldo añadido a medida que el arroz se lo va absorbiendo. Adhiero a los apoquistas, ellos tienen la verdad.
En general hay que contar una media hora de cocción, sin despegarse de la cacerola, ni soñar con bueyes, hombres o mujeres perdidos. Quédese allí mirando fijo y revolviendo con cuchara de madera a medida que incorpora el caldo. El risotto exige ese rito. Una vez que el arroz esté al dente (pero sin crujir, por favor), se retira del fuego y se añade un buen trozo de manteca y el queso rallado. Se sirve inmediatamente. Los invitados deben esperar al risotto, no al revés.
Porque de ningún modo se puede hacer antes y recalentarlo, pierde su glamour. Por eso no es tan fácil que sirvan buen risotto en los restaurantes. Y si lo pide, sepa que hay que esperarlo, si el lugar es serio. Pueden marcarlo, pero nunca será el mismo.
Aunque hacer un risotto es muy fácil y seguramente usted habrá visto prepararlo a Dolli, Donato & Cia, hay algunos básicos que debe saber: use puerros en lugar de cebollas, queda más refinado. O reemplace la cebolla blanca por la roja, que, además de otorgarle un sabor más sutil, le da otra nota de color. Imprescindible un buen aceite de oliva virgen al inicio. Muchos suelen dorar cebolla y arroz en manteca pero resulta más pesado, ya que hay que añadir también manteca al final.
El momento para añadir el vino blanco es exactamente cuando apoya la mano sobre el arroz que ya ha estado unos minutos salteándose con el aceite, sus granos se vuelven como transparentes, y siente que la mano se quema. Puede usar vino blanco pero también tinto, para un risotto de invierno.
Otra condición imprescindible: el caldo de pollo, o de carne, o de pescado debe ser muy bueno, es el alma del risotto. Nada de cubitos, please.
Sobre una receta básica, puede ensayar infinitas variaciones: con hongos secos mezclados con champiñones y /o portobellos, estos se incorporan a la mitad e la cocción para que no se deshagan; con alcauciles y jamón crudo, saltando los corazones de alcauciles limpios y cortados en fetas junto con el jamón, la cebolla y el arroz, con langostinos y peras, con higaditos de pollo, con azafrán o sin azafrán, añadiendo a la manteca del final cáscara de naranja rallada como hace Dolli, o con espárragos, un clasicismo que Trocca prepara bien en Sucre.
Si se aburre mientras vigila su obra con todos los sentidos, sírvase una copa del mismo vino que usa para el risotto, mientras escucha Corelli, por ejemplo o Monteverdi, siempre energéticos. En cuanto a los vinos apropiados, me gusta con Merlot, en tinto, Chardonnay en blanco.
