Gastronomía molecular, cocina técno- emocional, de- construcción. Son manifestaciones contemporáneas muy valiosas. El tema es sorprender, pero las palabras no tienen ningún sabor. Un plato, lo mismo que un vino, no tiene porque ser tan explicado. Habla por sí mismo
Si el tema es la experimentación y en esto debemos agradecer las audacias de Ferrán Adriá, las maravillosas iluminaciones de Andoni Luis Aduriz o las transgresiones de Heston Blumenthal en The Fat Duck, creo que es el comensal quien debe descubrir por si mismo esos juegos de texturas, sensaciones, sabores inesperados, sorpresas.
De acuerdo, son cocinas conceptuales sin dejar de ser sensuales. Eso me quedo clarísimo en una sola visita a Mugaritz cuando el propio Andoni nos ayudó a descubrir sabores insólitos e investigar por nosotros mismos que truco se escondía detrás de ese carpaccio en el que no podíamos adivinar el producto. Era un carpaccio de sandia, con otro sabor y otra identidad. Y asombrarse ¿por qué no? con el diseño. Aunque el diseño no se coma.
Me ha pasado: el maitre se instala junto a la mesa y habla. Habla muchísimo mientras uno aúlla de hambre. Y el discurso no es fácil, no nos interesa la manera como convirtió a una pobre ostra en sorbete helado en el cual no sobrevive el más mínimo sabor a mar, esa emoción que se descubre cada vez que la ostra se estremece con una gotas de limón.
Eso es, también, porque no, una muestra de la gastronomía molecular, la ostra viva sucumbe ante la acidez pero no es un cadáver, nos regala, generosa su último aliento. Una fiesta.
Todo plato es una de- construcción, toda cocina es una transformación molecular, desde un simple huevo crudo metamorfoseado en mollet o frito.
La experimentación es valiosísima, pero no debe aburrirnos, ante todo, creemos en el mandato del sabor: serás rico o no serás nada.
Me sucedió en Paris hace un par de años en una visita aun restaurante con dos estrellas Michelín, de una chef francesa cuyo nombre olvidé. Por algo será le fallido. Nos sirvieron un menú degustación caro, de porciones mínimas, botoncitos sobre los que se desparramaron infinitas palabras. El foie gras, un bombón que coronaba una especie de grisin, perdió su encanto fugaz. El Pinot Noir supo a cicuta.
Recientemente estuve en Diverxo, en Madrid, un restaurante del joven, talentoso David Muñoz con dos estrellas Michelin. Cuatro horas duró el almuerzo, cada plato, enorme como una sabana exhibía una estética impactante, instalaciones coloridas y abstractas. Cada bocado del plato era una obra de arte en si misma. Todo delicioso. Solo que nadie pudo recordar que habían comido. El jefe de salón definió características y origen de cada uno de los integrantes de cada plato. Infinitos. No había necesidad de explicaciones, los platos hablaban por si mismos. Y asombraban. Pero es una situación algo frustrante no recordar lo probado.
Aquella famosa tortilla siglo XXI, ya un clásico, probado por primera vez hace años en el Casino de Madrid, una de-construcción de Adriá, servida en copa de Martini es rica, otra mirada desde el humor de la tortilla de papas de toda la vida. Ya fue. No exigía explicaciones.
Hay vanguardismos que se definen en una palabra como la pizza de Dante Liporace presentada en La Caracola, en José Ignacio, Uruguay, también en copa de Martini, elaborada con el protagonismo de un aceite de oliva extravirgen que estremecía y con parmesano. Eso era la pizza, otra pizza, hablaba por si misma. El chef sacaba el sifón de detrás de un mostrador, y preparaba raudamente esas pizzas desconcertantes pero ricas donde no se diluían los sabores conocidos celebrada por una larga cola de curiosos que se deslumbraron con el invento, pese a sus prejuicios. No hubo nada que explicar, solo ver. Y probar.
¿Para qué hacer caviar de melón en lata de Sevruga? Porque nos divierte me dijo Roncero que jamás olvida las sutileza de los sabores hasta en su plato más vanguardista.
El gran mérito de Roncero es que explica poco, los platos aparecen en diseño minimalista y no son lo que son, son otra cosa. Otra cosa rica. Pero no hay tantos Roncero ni Adriá ni Andoni. La cocina de David Muñoz tampoco debería se explicada, solo disfrutada con los mejores vinos. En silencio.
