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En el nombre del chivo

Por Elisabeth Checa

Los chivitos criollos y trashumantes del norte neuquino ya tienen una distinción especial, denominación de origen regulada, la segunda son los salamines de Tandil. En noviembre se celebrará como en años anteriores en la localidad neuquina de Chos Malal la gran fiesta del chivo.

Acabo de estar en la última feria de vinos patagónicos y salón de alimentos de la región, en Neuquén. Este año coincidí con Francis Mallman quien con sus recursos del fuego abierto convocó una multitud para probar el famoso chivito de Chos Malal, al estilo Francis, con su cocina directa, casi primitiva. Estos bichos de esa región y alrededores ya tienen un Consejo regulador de la denominación de origen. No es burocracia, es cultura, historia y naturaleza.

La tan mentada D.O. Denominación de origen, utilizada en diferentes países europeos para señalar características únicas de un producto- del jamón de Parma, el queso Roquefort, el pollo de Bresse, el Champagne o los vinos de la Borgoña, por ejemplo-, indica que un producto fue producido, valga la redundancia, íntegramente dentro de una región particular y en condiciones precisas y reguladas. Sirve para posicionar un producto en el mercado tanto interno como externo. Ni más ni menos que las cosas protegidas por su nombre.

Al chivito de Chos Malal, lo probé antes, mucho antes de su ingreso a una D.O. en algunas ocasionales visitas a Neuquén. Lo conocí en Bodega de Fin del Mundo cuando, en asado familiar nos ofrecieron mamón de Chos Malal. Emocionantes bocados tiernos, casi caramelos. Un sabor definido y delicioso, con aromas de los valles cordilleranos, donde se alimentan picoteando esas hierbas perfumadas.

En Mendoza, cuando puedo, me regalo con chivitos de Malargüe, también famoso. Malargüe en el sur de Mendoza es una zona muy cercana, sin embargo los animalitos son diferentes. Aunque las regiones son similares, Malargüe es más verde, los chivos devienen perezosos, merodean menos. Esa es la diferencia fundamental.

En el norte de Neuquén hay 1500 familias de pequeños productores que se dedican a la explotación caprina, utilizando un antiguo sistema de producción que se caracteriza por la trashumancia, herencia de los pueblos originarios, los Pehuenche.

La diversidad de ambientes, la disponibilidad de manantiales, el clima agreste y, sobre todo el desplazamiento regular y cíclico en las zonas de pastoreo, brindan el escenario para que este bicho viva feliz hasta su destino de asador u horno de barro.

El chivo criollo del norte neuquino tiene sus estaciones: antes de la veranada, en diciembre, es posible probar el mamón, que los españoles llaman lechal. De sabor suave y peso controlado.

Entre Febrero y mayo, durante y después de la veranada, tiene más sabor. Dos edades, dos etapas de la vida y un sabor verdadero. Sutil o intenso. Para Pinot Noir o para Merlot, de la Patagonia, por supuesto. Francis, tan popular y asediado como una estrella de rock, los hizo al asador, solo con sal, servido sobre pan al rescoldo. Nada más simple, nada más rico.

En noviembre se hará, como se viene haciendo desde el año 2004, la fiesta del chivito, que renace de sus cenizas. La fiesta, no el chivito ahora coronado con el prestigio de una DOC.

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