El garbanzo en la gastronomía mediterránea

Modestia casi anónima seguramente amada por los Corleone, delicia indescriptible que puede despertar un fervor gourmet incontrolable. Y ayudar incluso en otras pasiones según la medicina ayurvédica, que aconseja la harina de garbanzos cuando la libido desmaya: santo remedio.

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Los Panelle son un plato emblemático de la cocina siciliana, que fascina seguramente al gourmand Montalbano. Muy fácil de hacer, aunque se requiere del mismo brío, paciencia y esfuerzo cuando se hace polenta real -no la pre-cocida-.

Sólo hay que mezclar en una cacerola la harina de garbanzos con agua y revolver con una cuchara de madera durante 40 minutos sin parar, como si se tratara de la danza de un derviche -pero no se alucina nada, sólo duele el brazo-. Es este gesto paciente el que le da su identidad.

Sé que las recetas son caminos críticos. Como buena anarca, jamás las sigo al pie de la letra. El plato saldrá según el estado de ánimo. Confieso que, en este caso, revolví la mitad del tiempo e igual me salió genial. Lo que sí, la harina de garbanzos hay que comprarla en una dietética, no en el supermercado. Y respetar las proporciones, 1 medida de harina cada 3 medidas de agua.

En fin, se enfría esa harina de garbanzos ya cocida a pulmón, sobre el revés de un plato, con la medida justa para que la masa quede bien fina. Después se corta en triángulos y se fríe en aceite de oliva muy caliente. Se secan sobre un papel absorbente, como todas las fritangas.

Otros manjares mediterráneos con garbanzos son el humus, ese puré de garbanzos con pasta de sésamo y oliva. Y por supuesto la fainá, a base de harina de garbanzos. Este último plato lo probé, sorprendentemente, en las medinas y mercados en Marruecos -Assilah- y en algunos barrios argelinos, dónde la llaman “calentita”.