El corazón del arroz

La moda de la cocina nipona popularizó el sake, inseparable de sushi, sashimi y el resto de la culinaria japo. Ahora hasta se preparan tragos en las barras contemporáneas de las ciudades del mundo Y hasta aparece en acuerdos con platos en restaurantes top.

---

Pese a que algunos lo clasifican como vino de arroz, su método de elaboración es más parecido al de la cerveza. Hay más de 25 variedades especiales de arroz para preparar el sake. Todas son de grano grande, con centro blando. Se pule y descascara para exponer este centro donde se halla la fécula. Y la calidad de la bebida está determinada por el grado en el que el arroz se ha pulido, ya que la cáscara tiene proteínas, grasas y otras propiedades que inciden en el resultado final. Cuando más se pula, mejor. Una marca inferior puede pulirlo un 30 %, los sakes mas finos exigen un pulido de 70%.

El arroz se lava antes de cocinarlo al vapor, se añade arroz malteado para transformar la fécula en glucosa y levaduras que convierten el azúcar en alcohol. Después se envejece seis meses o más en barriles de roble de cedro, para refinar aromas y sabores.

Ojo, a la hora de elegirlos sepa que hay diferentes calidades y se los puede beber a distintas temperaturas.

En una reciente entrevista con Takehiro Ohno para el programa del Club del Buen Beber, este bisnieto de samurái, siempre elegante, con u lejano look Kenzo, me explicó que cada barrio tiene su propia bodega de sake, las levaduras son secretas y hasta hace poco no se podía exportar ya que este tipo de levaduras seguían actuando en el largo camino a su destino. El sake llegaba roto.

Esta bebida ancestral, aunque presente en los bares fashion, tiene un papel casi metafísico en la vida cotidiana de los japoneses, cuando florecen los cerezos, un instante fugaz en el mes de abril. Se sale al campo para une ceremonia casi zen: beber sake, contemplando la luna, bajo los cerezos en flor. Nada más, solo eso. Pregúnteselo a Kitano, ese genial cineasta-pintor-poeta. O a Takehiro, encargado a los diez años de la ceremonia de servir el sake a su abuelo, mientras este le chamuyaba durante horas.

Mi último encuentro con dos tipos de sake: como acuerdos creados por el sommelier francés para unos de los platos de Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz, mi lugar preferido en el mundo. Formaba parte de un menú degustación de 21 pasos. Quedó genial con los vanguardismos sutiles (y ricos) del inefable cocinero vasco.