El bicho, alimento tabú en algunas religiones (judaísmo e islam), está recuperando un espacio perdido. Omnipresente en las fiestas de fin de año como lechoncito tierno, hecho sobre las brasas. Las últimas investigaciones han revelado que no es más perverso que otras carnes. Al contrario, los cortes magros parecen tener menos colesterol que la carne vacuna.
Ni hablar de las bondades del cerdo ibérico, ese animalito que se alimenta solo de bellotas rozagantes bajo estos árboles protectores, encinas y robles. De allí proviene el jamón de Jabugo, uno de los nombres del jamón del cerdo de pata negra, manjar entre manjares, pero también se utilizan otros cortes. Al cerdo pata negra, lo llaman, por sus efectos benéficos para la salud “el Olivo con patas”.
El madrileño Sudestada, considerado el mejor restaurante de cocina del sudeste asiático en Madrid, recurre a diversos cortes de ibérico para platos donde brilla su sabor entreverado con especias de la cocina asiática.
Volvamos al cerdo, al chanchito de toda la vida. El del cuento. El mandato es cocinarlo muy bien, es una carne que no puede ser jugosa. Pero si ¡se pasa rápido, un lomito o un carré excesivamente cocido resulta melancólico y seco! Forma parte de la cocina gris.
En las parrillas argentinas se luce el matambrito, los parrilleros avezados saben cómo sacarlo en su justo punto. En casa es más difícil.
Hace un par de días, invente o recordé una acción que me inspiró esta nota: un pequeño trozo de solomillo de cerdo sin una gota de grasa en mi heladera. ¿Qué hacer? Resucité una vieja receta en mi memoria, probada alguna vez en un Centro gallego de Buenos Aires: el “raxo”, así se llama el plato, fácil y sabroso. Mariné durante una hora finos bifecitos de solomillo en una mezcla de aceite de oliva, ajo, pimentón orgánico de Cachi que me regalaron en Masticar y sal del Himalaya. Los salteé en una sartén de teflón, solo vuelta y vuela, al ser tan finitos la acción no demanda más de cinco minutos, si se pasan, chau. Y los serví con papas hervidas. Invento gallego exprés, que tuvo un éxito absoluto.
Recordé también otro plato heredado de mis viajes: una receta sueca, absolutamente pop y campesina, indicada para los gélidos inviernos escandinavos. “Huesitos” sería la traducción en español. Sí, los huesitos que guarda el carnicero cuando limpia un carré, huesos con poca carne y algo de grasa. Se cocinan en una cacerola junto a zanahorias en rodajas y cebolla ídem. Deben quedar crocantes y la cocción demanda por lo menos una hora, cuidando que los trozos-los huesitos-se conviertan en cuasi chicharrones pero que no se carbonicen. Se añade una taza de caldo y se sirve este plato para temperaturas bajo cero con papas, otra pasión nórdica.
Todos estos platos van muy bien con vinos blancos: la variedad Albariños, cepaje emblemático gallego, que se elaborado en Argentina por Las Perdices para el Raxo. Y Riesling o Viognier para los huesitos nórdicos.
