Popietas de Lengueado con Salsa Bearnesa y Habitas

Preparación de la Receta

• Bearnesa
• La mantequilla clarificada es una mantequilla que hemos fundido y a la que le hemos retirado la parte de suero. Únicamente utilizaremos la grasa.
• Picar el estragón y las chalotas
• Poner a hervir el vino y el vinagre con la mitad del estragón y las chalotas, y dejar que hierva hasta que reduzca casi todo el líquido.
• Reservar.
• En un bol al baño María empezar a montar las yemas con una pizca de sal hasta que veamos que blanquean. Nos ayudamos incorporando unas gotitas de agua.
• Fuera del fuego y sobre un paño para que no «baile» el bol, añadir la mantequilla poco a poco y sin dejar de remover, hasta que nos quede una crema suave y homogénea.
• Incorporar la mezcla de vino, vinagre, estragón y chalota, y resto de la chalota y el estragón que teníamos reservado y sazonamos.

• Popietas
• Retirar los lomos de los lenguados.
• Sazonar y los atravesamos con un palillo.
• En una olla vaporera poner agua, y cuando comience a hervir, colocar la parte de la vaporera en la que estarán las popietas cocinándose no más de 6 minutos.

• Habitas
• En una sartén con aceite de oliva dorar el ajo en láminas con la guindilla.
• Incorporar las habitas y saltear unos minutos.
• Reservar.

• Armado
• En un plato o fuente de presentación, dispondremos las popietas, de pie y sin el palillo.
• Por encima, pero no cubriéndolas del todo, poner la salsa bearnesa y, a un lado, las habitas al ajillo.
• Por último, rallarer un poco de piel de limón y decorar con estragón.