Pele las manzanas, quite el corazón y córtelas en gajos.
Coloque una sartén al fuego y una vez caliente incorpore una parte de azúcar, deje caramelizar y agregue el resto, una vez caramelizada el azúcar por completo añada la manteca, deje fundirla y agregue las manzanas, desglace con el calvados fuera del fuego, luego termine la cocción a fuego mínimo hasta que estén tiernas.
Funda el chocolate previamente picado a baño maría.
Bata las yemas con una pequeña parte de azúcar.
Bata las claras con el resto de azúcar y el jugo de limón hasta montarlas.
Integre las yemas al chocolate fundido, mezcle, luego incorpore una parte de la claras, mezcle en forma envolvente, agregue la harina de almendras y por ultimo el resto de las claras, mezcle bien hasta lograr una masa homogénea.
En un molde de 20cm de lado con papel manteca enmantecado vierta la preparación y cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente entre 15 a 18 minutos.
Hidrate la gelatina en 5 veces su peso en agua fría, luego llévela al microondas por 30 segundos para así fundirla.
Coloque en un bowl la crema pastelera tibia, el calvados, la gelatina y el puré de manzanas, mezcle bien y por ultimo incorpore en dos veces la crema de leche batida a ½ punto, mezcle con una espátula en forma envolvente.
Armado
Coloque sobre una plancha siliconada o sobre papel manteca un molde de pirámide trunca a la inversa, o sea la parte ancha hacia arriba, luego acomode en los bordes tiras de acetato y rellene prolijamente los bordes y la base con las manzanas caramelizadas, reserve el resto de manzanas.
Vuelque sobre las manzanas caramelizadas parte de la crema de manzanas, golpee la fuente para que la crema se meta en los huecos, luego disponga el resto de manzanas caramelizadas y el resto de crema de manzanas, alise la superficie con una espátula y disponga encima el biscuit de chocolate, retire previamente los bordes y resérvelos.
Reserve en la heladera como mínimo durante 3 horas.
Transcurrido el tiempo de reposo, retire el molde dejando como base el biscuit de chocolate.
Glasee la torta con brillo previamente diluido con calvados.
Realice migas con los bordes del biscuit reservados.
Presentación
Decore los bordes con las migas del biscuit.
Presenta la torta sobre una fuente o en porciones.
